Kamis, 09 Februari 2012

Bahan Tambahan Pangan

PMM (Pengawasan Mutu Makanan)
Jurusan Gizi Poltekes Ternate
M. Sadli Umasangaji
09254
Angkatan 2009

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri Makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah (Anonim, 2009).
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis Bahan Makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) (Anonim, 2009).
Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan pada Bahan Makanan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga seperti Pewarna Makanan (Anonim, 2009).
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan (Anonim, 2010).
Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (Anonim, 2010).
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004 dalam Anonim, 2009). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg - 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan (Depkes, 1997). Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998 dalam (Anonim, 2009).
Diantara beberapa bahan tambahan makanan, yang sangat sering digunakan adalah pemanis dan perwarna sintetik/pewarna makanan kue. Pemanis sintetik sering digunakan oleh produsen pada makanan/minuman jajanan. untuk mendapatkan rasa yang lebih manis dengan harga yang murah dibandingkan pemanis alami (Pewarna Kue), yang pemakaiannya menurut peraturan menteri kesehatan 208/ menkes/ per/ IV/ 85, hanya digunakan pada penderita diabetes mellitus dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori yaitu sakarin dan siklamat (Depkes, 1997 dalam (Anonim, 2009). Sementara Pewarna Makanan digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan–bahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives (Anonim, 2009).
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan; (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong (Prawira, 2010).
Untuk menghasilkan produk-produk Makanan yang bermutu harus menggunakan beberapa jenis bahan tambahan makanan yang aman dikonsumsi dan telah diizinkan Depkes. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan, tentunya tidak terlepas dari aspek-aspek pemilihan atau penetapan, pembelian, aplikasi, cara mendapatkannya, ketersediaan bahan tambahan makanan, dan peraturan pemerintah mengenai bahan tambahan makanan (Anonim, 2009).
B. Tujuan
Untuk mengetahui tentang penentuan batas aman pada bahan tambahan makanan (BTM).


BAB II
PEMBAHASAN

Sesuai dengan peraturan dari Kementerian Kesehatan No. 722/MENKES/ PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan adalah sebagai berikut : (Deden, 2011)
A. Anti Oksidan
B. Anti Kempal
C. Pengatur Keasaman
D. Pemanis Buatan
E. Pemutih dan Pematang Tepung
F. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
G. Pengawet
H. Pengeras
I. Pewarna
J. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
K. Sekuestran

A. Antioksidan
Antioksidan adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi (Deden, 2011).

Bahan Tambahan Pangan Jenis Makanan Batas maksimum penggunaan (mg/kg)
1. Asam askorbat





2. Asam eritorbat



3. BHA (Butil Hidroksianisol) 1. Daging olahan
2. Ikan beku
3. Buah kalengan
4. Jam, Jelly, dan marmalad
5. Pekatan sari buah

1. Daging olahan
2. Ikan beku
3. Saus apel kalengan

1. Lemak dan minyak makan
2. Margarine
3. Mentega
4. Ikan beku
5. Ikan asin 500
400
700
500
400

500
400
150

200
100
200
1000
200

B. Anti Kempal
Anti kempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk (Deden, 2011).
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Aluminium Silikat Susu Bubuk 1 g/kg
2. Kalsium Aluminium Silkat Rempah-rempah serbuk 20 g/kg

C. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan (Deden, 2011).


No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Asam Cuka Pembuatan Acar Secukupnya
2. Asam Sitrat Selai Secukupnya
D. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Deden, 2011).
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Siklamat Minuman Ringan 300 mg/kg
2. Sakarin Selai 200 mg/kg

E. Pemutih
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan (Deden, 2011).
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. L - Sisteine Tepung 90 mg/kg
2. Asam Askorbat Tepung 200 mg/kg

F. Pengemulsi
Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistim dispersi yang homogen pada makanan (Deden, 2011).

No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Agar-agar Es Krim 10 g/kg
2. Gelatine Yoghurt 10 g/kg

G. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Deden, 2011).
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Benzoat Saos Tomat 1 g / kg
2. Propionat Roti 2 g / kg

H. Pengeras
Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan (Deden, 2011).
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Kalsium Glukonat Buah Kalengan 350 mg / kg
2. Kalsium Klorida Sayur kalengan 260 mg / kg

I. Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Pewarna terbagi atas pewarna alami dan pewarna sintetis (Deden, 2011).


1. Pewarna Alami
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Anato Es Krim 100 mg/kg
2. Karamel Jamur Kalengan Secukupnya

2. Pewarna Sintetik
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Biru Berlian Es Krim 100 mg/kg
2. Merah Allura Minuman Ringan 70 mg/Liter Produk

J. Penyedap dan Penguat Rasa
Penyedap dan Penguat Rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, mempertajam atau menambah rasa dan aroma (Deden, 2011).
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Etil vanilin Makanan bayi 70 mg/kg
2. L- menthol Permen Secukupnya

K. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma (Deden, 2011).
No Nama BTM Jenis / Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
1. Dikalium fosfat Kepiting kalengan 5 g/kg
2. Asam sitrat Potongan kentang goreng beku kalengan secukupnya

L. ADI (Acceptable Daily Intake)
Demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan (Lutfi, 2009).
ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan (Lutfi, 2009).
Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut:
BPM = ADI  B  1.000 / K (mg / kg)
Ketereangan :
BPM = batas penggunaan maksimum (mg/kg)
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)




Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan (Deden, 2011).
No

Jenis BTP Pemanis Buatan Nilai Kalori (Kkal/g) ADI
(Mg/kg BB)
1
2
3
4


5

6

7

8
9
10
11

12

13 Alitam
Asesulfam-K
Aspartam
Isomalt


Laktitol

Maltitol

Manitol

Neotam
Sakarin
Siklamat
Silitol

Sorbitol

Sukralosa 1,4
0
0,4
≥2


2

2,1

1,6

0
0
0
2,4

2,6

0 0,34
15
50
tidak dinyatakan karena termasuk Generally Recognized as Safe (GRAS)
tidak dinyatakan karena termasuk GRAS
tidak dinyatakan karena termasuk GRAS
tidak dinyatakan karena termasuk GRAS
2
5
11
tidak dinyatakan karena termasuk GRAS
tidak dinyatakan karena termasuk GRAS
15


BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah :
1. Sesuai dengan peraturan dari Kementerian Kesehatan No. 722/MENKES/ PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan adalah anti oksidan, anti kempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa, serta sekuestran.
2. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami risiko kesehatan. Dengan menggunakan rumus : BPM = ADI  B  1.000 / K (mg / kg).

B. Saran
Sebaiknya dalam penggunaan bahan tambahan makanan digunakan sesuai dengan batas penentuan agar tidak terlalu beresiko untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Lutfi. 2009. Zat Aditif pada Makanan. (online) http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zat-aditif-pada-makanan/ diakses tanggal 16 Oktober 2011

Anonim. 2009. Sekilas Tentang Bahan Makanan Tambahan. (online) http://kerockan.blogspot.com/2009/06/sekilas-tentang-bahan-makanan-tambahan.html diakses tanggal 16 Oktober 2011

Anonim. 2010. Bahan Tambahan Pangan

Dheni Mita Mala. 2011. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan atau Bahan Tambahan Pangan Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan NO. 722/MENKES/PER/IX/88. Balai Besar Industri Agro Kementerian Perindustrian

Prawira. 2010. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan (online) http://yprawira.wordpress.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/ diakses tanggal 16 Oktober 2011

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar