Rabu, 29 Juni 2011

Karyaku... Sejahtera Negaraku


Sejahtera Negaraku
Partisipasi dalam Second 2011
Diselengarakan Oleh FEUI

Tarian Daerah Adalah Aset Budaya Daerah, Mari Kita Melestarikannya



Tarian Daerah Adalah Aset Budaya Daerah, Mari Kita Melestarikannya
M. Sadli Umasangaji

“Budaya merupakan mesin waktu yang tercipta karena rasa dan karya manusia yang menghubungkan masa sekarang dengan generasi masa lampau dan generasi masa depan”

Ternate adalah nama pulau sekaligus nama kota yang terletak di kepulauan Maluku Utara (Moluku Kie Raha atau North Moluccas dalam bahasa Inggris) Indonesia bagian timur. Tepatnya di sebelah barat dari kepulauan Halmahera. Pulau Ternate didominasi oleh Gunung Vulkanik Gamalama (1715 m). Saat ini Ternate adalah ibukota Provinsi Maluku Utara sekaligus kota terbesar di Provinsi Maluku Utara.
Kebudayaan merupakan hasil cipta rasa, dan karya manusia yang diwariskan secara turun temurun hingga akhir suatu masa. Warisan budaya secara objektif telah memperlihatkan suatu peninggalan budaya pada masa lampau.
Tarian daerah merupakan aset budaya dan akar budaya masyarakat, dari tarian kita bisa menilai kedalaman budaya suatu daerah. Tarian merupakan suatu gerakan yang dipadukan dengan musik yang dilakukan secara berirama sehingga memberikan kesan menarik dari orang yang melihatnya. Tarian di Ternate merupakan sesuatu yang sangat membudaya. Tarian di Ternate selalu dipertunjukkan pada acara-acara tertentu.
Banyak keunikan yang bisa kita lihat dari berbagai tarian. Tarian sendiri menjadi seni yang telah membudaya di Ternate mulai dari zaman dahulu hingga kini.
Beberapa tarian yang ada di Ternate adalah Tarian Bidadari, Tarian Togal, Tarian Tide-tide, Tarian Lalayon, Tarian Dana-dana, Tarian Legu, Tarian lala, Tarian Gala, Tarian Soya-soya, Tarian Salai Jin, Tarian Dadansa, dan Bambu Gila.
Tarian Bidadari merupakan tarian yang menggambarkan sejenis burung yang terdapat di pulau halmahera dan sekitarnya, merupakan kecintaan terhadap fauna yang ada di alam bebas. Tarian ini melambangkan sekelompok burung yang saling mencintai satu sama lainnya. Keunikan tarian ini didominasi oleh gerakan-gerakan yang dinamis dengan nyanyian bertemakan nasehat dan percintaan. Tarian ini termasuk tarian pergaulan yang ditarikan oleh penari wanita.
Tarian Tide-tide mempunyai ciri khas adat seatoran dan sering dipakai dalam upacara perkawinan maupun acara hajatan.
Tarian Togal merupakan tarian muda-mudi yang pada zaman dahulu kala seorang bapak dari kampong Tahena pulau makian hendak bepergian ke kebun, ditengah perjalanan terdengar suara gesekan dahan pohon. Mendengar irama yang ditimbulkan gesekan kayu bapak tersebut berhenti sejenak untuk menikmati. Pada saat itulah sang bapak mengambil sebatang kayu dan sehelai daun nenas untuk dijadikan biola. Disitulah asal mula terciptanya sebuah irama atau lagu, dengan irama lagu tersebut diberi nama Togal. Togal juga termasuk tarian yang sering meramaikan acara-acara perkawinan.
Tarian Lalayon merupakan jenis tarian kuno yang ada sejak zaman pra islam. Tarian ini senantiasa diiringi dengan Dola Bololo atau nasehat yang isinya tidak hanya mengungkapkan tema romantis tetapi juga tema religius dalam arti memuja kesuburan alam semesta dengan motif-motif mistik.
Tarian Dana-Dana merupakan tarian yang biasanya dibawakan saat hajatan berupa acara perkawinan atau pesta rakyat. Keunikan tarian ini didominasi oleh gerakan-gerakan yang dinamis mengikuti irama musik berisi pantun bertemakan percintaan.
Tarian Legu merupakan tarian ini hanya dipentaskan pada saat-saat tertentu dengan pertimbangan utamanya harus bersifat ritual dan mempunyai keterkaitan dengan adat keramat keraton. Tarian ini hanya dapat dipentaskan di lingkungan keraton Ternate.
Tarian Lala biasanya diiringi dengan musik tifa, gong, seruling dan dilantungkan dengan syair-syair yang bermakna pergaulan dan persahabatan. Tarian ini juga biasanya ditampilkan pada acara-acara perkawinan atau hajatan dan acara-acara pesta rakyat.
Tarian Gala merupakan tarian menggambarkan keberhasilan yang berhasil diraih dan mempunyai makna serta arti bahwa setiap barisan mempunyai pemimpin. Tarian gala juga sering ditampilkan pada acara-acara hajatan dan perkawinan.
Tarian Soya-soya merupakan tarian adat penjemputan tamu atau dipertunjukan pada saat acara-acara tertentu.
Tarian Salai Jin mempunyai nilai sakral yang sangat tinggi karena tarian ini pada zaman dahulu digunakan untuk pengobatan maupun persembahan kepada roh-roh halus.
Dadansa merupakan tarian istana yang kental dengan nuansa spanyol. Gerakannya menggambarkan sikap heroik rakyat yang dipimpin oleh seorang kapita. Dadansa hanya dipertunjukan di dalam istana setahun sekali untuk memperingati hari ulang tahun Sultan Ternate.
Bambu Gila merupakan permainan yang dilakukan oelh kurang lebih 7 orang dan menggunakan bambu, bara api, serta kemenyan. Permainan bambu gila yang juga sering disebut baramasuwen dahulu kala dimanfaatkan untuk memindahkan barang berat yang dari tempat yang jauh guna meringankan pekerjaan manusia. Permainan ini mencerminkan sifat kebersamaan dari ciri keseharian rakyat Ternate.
Itulah beberapa Tarian yang ada di Ternate. Tarian telah membudaya di Ternate tetapi pada era modern ini tarian terkadang telah mengalami penurunan pembudayaan di masyarakat. Ataupun terkadang tarian pada era modern telah banyak dilakukan variasi dan modifikasi ke arah modern dan telah jarang tarian di era modern diiringi oleh musik tradisional sekarang lebih banyak diiringi pula oleh musik yang telah dimodernisasi. Tetapi harapan semua ini adalah tarian tetap menjadi aset budaya untuk masyarakat Ternate. Oleh sebab itu, tarian baiknya tetap dilestarikan.

cst24calysadly.blogspot.com

Aku Menulis Karena Itu Keinginanku

Aku Menulis Karena Itu Keinginanku
M. Sadli Umasangaji
Rabu, 29 Juni 2011



”Aku Bangga Dengan Apa Yang Ku Punya, Karena Kebangganku adalah Diriku Sendiri”

Awalnya ku pikir menulis lebih tepat dilakukan oleh seorang wanita, dan sebagai lelaki aku malu untuk bisa menuangkan pikiranku dalam bentuk tulisan. Menulis, awalnya bagiku adalah suatu hal yang konyol bila dilakukan oleh seorang lelaki, dan aku kalah dengan presepsiku sendiri.
Tapi entah mengapa dalam keinginanku dan mungkin naluriku, hingga bisikan pikiranku maka sesuatu yang ku pikirkan ingin ku tuangkan dalam bentuk tulisan, mungkin disebabkan karena aku yang pecundang dengan lingkunganku, keluargaku, dan mungkin terhadap jasadku. Sejak itulah aku ingin menulis walaupun terkadang tulisanku adalah antara realita dan imajinasiku. Imajinasiku membuatku hidup, tapi imajinasiku juga membuatku kelihatan sebagai pecundang dan mungkin akan dipandang sebelah mata oleh orang lain.
Aku malu bila ada orang yang tahu aku suka menulis, tapi disisi lain aku ingin tulisanku dilihat oleh orang lain. Betapa anehnya pikiranku. Hingga akhirnya ku lihat beberapa dari teman sekolahku ternyata banyak yang suka menulis, dari menulis diary, menulis puisi, banyak hal yang mereka tulis, dan didalamnya ternyata ada beberapa lelaki yang ikut serta dalam menulis terutama menulis puisi. Inilah yang membuatku ingin menulis juga.
Aku ingat mengapa aku lebih semangat untuk ingin menulis, saat ada tugas sekolah dulu tugas bahasa indonesia, kita di tugaskan buat puisi, disitulah aku ingat pertama kali aku menulis puisi. Puisi yang waktu itu ku ciptakan judulnya ”obsesiku”, tapi gambarannya bukan tentang obsesiku untuk jadi penulis tapi tentang obsesiku untuk jadi pemain pingpong.
Inilah awalku menulis, aku mulai dengan menulis puisi, semua keinginanku, semua pikiranku ku tuangkan dalam bentuk puisi, terkadang menggambarkan realita dan imajinasiku.
Hingga akhirnya ku semakin bergiat untuk menulis puisi, tapi keinginanku untuk menuangkan semua pikiran dalam bentuk tulisan atau cerita panjang kembali membara. Aku mulai menulis tentang petualangan hidupku, dan akhirnya beberapa cerita mulai ku tulis. Aku selalu menulis cerita di akhir tahun sebagai cerminan alunan cerita hidupku di tahun lalu dan harapanku di tahun depan. Dan sudah dua tahun terakhir ku menulisnya.
Tapi ternyata persepsiku tentang menulis itu adalah hal yang memalukan kembali membuatku merasa malu dengan keadaanku. Tapi ternyata keinginanku untuk menulis mampu memotivasiku dan tambahan motivasi itu ditambah dengan ternyata ada dosenku yang suka menulis juga, tulisan beliau begitu menarik membuatku ingin dan semakin semangat untuk menulis. Tulisan beliau tentang ”Menulis; Nggak Perlu Bakat Kok!” dan tentang ”Karena Menulis; Aku Ada!” benar-benar menginspirasiku untuk selalu menulis.
Akhirnya ku coba untuk menulis artikel, artikel pertama yang ku tulis adalah ”Kinerja Dosen Dan Mahasiswa Harus Saling Melengkapi”. Dan akhirnya rasa maluku untuk selalu menulis telah terhempas dari diriku. Keinginanku untuk menulis kembali ku asah, dan ku selalu tuangkan pikiran untuk menulis tentang apa yang ingin ku tulis.
Tapi ternyata ku sadari menulis cukup sulit, butuh banyak kata, butuh konsep dan pikiran yang matang, yeah aku frustasi dan stress ketika itu tak ku dapati dan aku tak bisa menulis. Tapi ternyata semangat, motivasi dan keinginkanku tak akan kalah lagi dengan hal semacam ini. Oleh karenanya, aku berusaha untuk selalu termotivasi untuk menulis apa yang ingin ku tulis. Dan mengutip kalimat dosenku, ”karena menulis, aku ada”.
Menulislah untuk diri sendiri. Menulis apa saja yang kita mau, tidak peduli jelek atau baik, kapan saja, tidak takut dibaca siapa saja.

"Mulailah Menulis. Sementara Waktu, Lupakan Sejenak Bahwa Kita Tidak Bisa Menulis. Persetankan Rumus-Rumus Menulis Yang Baik" (Nukman Lutfie)

Minggu, 26 Juni 2011

Tape, Tempe Dan Fermentasi Sayuran

ITP
Jurusan Gizi Poltekes Ternate
M. Sadli Umasangaji
09254
Angkatan 2009



Tape, Tempe Dan Fermentasi Sayuran

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di atas bumi ini, manusia harus bersaing dengan wujud kehidupan yang lain. Agar supaya dapat mempertahankan penyediaan bahan pangan bagi dirinya sendiri, maka dia harus mengendalikan proses alami. Melalui penelitian dan hasil keingintahuannya, manusia sudah dapat menghasilkan sejumlah sistem pengendaliannya. Salah satu hasilnya adalah pengawetan pangan dengan mengendalikan pertumbuhan mikroba yang pesat. Di dalam kondisi yang demikian, manusia dapat memperbanyak mikroba yang lain, dan mempertahankan zat gizi yang dikehendaki di dalam bahan pangan (Desrosier, 2008).
Selama ribuan tahun, manusia sudah melakukan pengawetan pangan dengan menggunakan organisme hidup yang tidak dikenalnya, tidak kelihatan aktif. Sistem pengawetan pangan secara umum adalah menghambat pertumbuhan mikroba, kenyataan menunjukkan bahwa tidak semua mikroba merugikan, sebagian diantaranya biasa digunakan dalam pengawetan pangan. Produksi asam dalam jumlah yang besar oleh organisme tertentu menciptakan suatu kondisi yang kurang memadai organisme yang lain (Desrosier, 2008).
Mikroba membutuhkan tersedianya karbohidrat, protein, lemak, mineral dan sedikit zat-zat gizi di dalam bahan pangan yang asli. Nampak bahwa mikroba pertama-tama menyerang karbohidrat, kemudian protein dan berikutnya lemak. Bahkan terdapat tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat, yang pertama gula kemudian alcohol, kemudian asam. Karena kebutuhan yang pertama bagi aktivitas mikroba adalah energi, maka tampak bahwa bentuk yang paling sesuai dengan tingkat kesukaan ialah rantai karbon (Desrosier, 2008).
Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi pilihan pangan pada konsumen (Elvira, 2011).
Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis pangan tradisional dan salah satunya adalah dari jenis pangan fermentasi (Elvira, 2011).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Wikipedia, 2008).
Sejarah produk pangan fermentasi telah berlangsung panjang, sama panjangnya dengan sejarah peradaban manusia itu sendiri. Seperti halnya pangan tradisional lainnya, metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan pangan fermentasi lokal diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun. Tentu saja, proses fermentasi yang dilakukan di masa lalu tidak berdasarkan pada kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik pangan, tetapi didasarkan pada tradisi bahwa teknik penyimpanan dan penanganan bahan pangan dengan cara tertentu ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari pangan asalnya (Elvira, 2011).
Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase, protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbondioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan karbondioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya (Elvira, 2011).
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus (Wikipedia, 2008).
Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu), ataupun beras ketan. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik (Wiuudi, 2011). Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Sauerkraut adalah perkataan Jerman yang mengatakan rajangan kubis bergaram yang difermentasi di Eropa Barat. Selama fermentasi, asam yang terbentuk bertindak sebagai pengawetan selain untuk mengembangkan suatu cita rasa yang dikehendaki (Desrosier, 2008).
Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik (Elvira, 2011).
Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin, antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika produk diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan “mikroba baik” yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga kesehatan saluran cerna dan, tergantung dari jenis bakterinya, juga dapat mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif (Elvira, 2011).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat tape, tempe dan fermentasi sayuran.
2. Tujuan Khusus
a. Menyebutkan prinsip pembuatan tape, tempe dan fermentasi sayuran.
b. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape, tempe dan fermentasi sayuran.
c. Menjelaskan proses yang terjadi dalam pembuatan tape, tempe dan fermentasi sayuran.
d. Menuliskan prosedur pembuatan tape, tempe dan fermentasi sayuran.
e. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi
Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah tekstur, bentuk, dan flavor dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Walaupun fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan yang kuno, tetapi pengertian dan penjelasan secara ilmiah dari proses ini baru saja berkembang seratus tahun yang lalu (Buckle, et all, 2009).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Wikipedia, 2008).

1. Biokimia Fermentasi
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua organisme membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolisme bahan pangan di mana organisme berada didalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian dipecah. Bukannya air, karbondioksida dan sejumlah besar energi yang dihasilkan tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alokohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi (Buckle, et all, 2009).
Jalur Embden Meyerhof atau Glikolisis
Glukosa


Fosforgliseraldehid


Asam Piruvat


Aerobik Anaerobik







Gambar 1. Dasar biokimia dari fermentasi bahan pangan
2. Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi Bahan Pangan
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme di antara beribu-ribu jenis bakteri., khamir dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan (Buckle, et all, 2009).
a. Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida, dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester di samping asam laktat (Buckle, et all, 2009). Beberapa jenis penting dalam kelompok ini (Buckle, et all, 2009):
1) Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2) Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bird an anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
3) Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4) Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Mikroorganisme-mikroorganisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering membentuk pasangan berantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam daripada jenis-jenis Pediococcus dan Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
b. Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kemampuannya dalam memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss (Buckle, et all, 2009).
c. Bakteri Asam Asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter, sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolisme lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya untuk mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka (Buckle, et all, 2009).
d. Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol di mana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahan roti (Buckle, et all, 2009).
e. Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa masam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut (Buckle, et all, 2009).
3. Pengendalian Fermentasi
Secara alami bahan pangan mengalami kontaminasi oleh mikrobia, dan akan menjadi busuk bilamana tidak dijaga. Jenis kegiatan yang ada berkembang tergantung pada kondisi lingkungan yang ada. Kondisi yang sangat memadai untuk suatu jenis fermentasi tertentu, akan berubah bila terjadi sedikit perubahan faktor kendali (Desrosier, 2008).
a. Harga pH Bahan Pangan
Kebanyakan bahan pangan segar alami yang dikonsumsi manusia bersifat asam. Rentang harga pH untuk sayuran ialah 6.5 sampai 4.6. Rentang untuk buah-buahan ialah 4.5 sampai 3.0. Daging hewan bila baru dipotong pHnya kira-kira netral (7.2), tetapi dalam waktu dua hari harga pH akan menjadi kira-kira 6.0. Susu memiliki harga pH mendekati 6.4.
Oleh karena ada dua jenis fermentasi yang penting dalam bahan pangan yaitu oksidatif dan alkoholis, maka pertumbuhan mikroorganisme akan dikendalikan oleh asiditas medium. Dalam buah-buahan dan sari buah-buahan, khamir dan jamur dengan cepat berkembang. Di dalam daging, khamir kurang aktif daripada bakteri. Dalam susu, suatu fermentasi asam terjadi dalam waktu hanya beberapa jam (Desrosier, 2008).
b. Sumber Energi
Oleh karena kebutuhan yang utama dari mikroba ialah suatu sumber energi, maka karbohidrat yang terlarut dan cepat tersedia berpengaruh pada populasi mikroba yang akan mendominasi (Desrosier, 2008).
c. Penyediaan Oksigen
Derajat anaerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia oksigen dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan oksigen yang sangat terbatas.
Jamur adalah aerob, dan dikendalikan oleh ada tidaknya oksigen. Populasi bakteri yang akan mendominasi suatu substrat dapat dimanipulasikan dengan kebutuhan oksigennya dan ketersediaannya (Desrosier, 2008).
d. Persyaratan Suhu
Tiap-tiap golongan mikroba memiliki suatu suhu pertumbuhan yang optimum, sehingga pengaturan suhu suautu substrat merupakan suatu kendali yang positif terhadap pertumbuhannya. Untuk memperoleh hasil yang maksimum selama dalam fermentasi, harus diciptakan kondisi suhu yang optimum bagi pertumbuhan mikroorganisme (Desrosier, 2008).
e. Pengaruh Natrium Klorida
Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan bahan pangan. Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi mikroorganisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi mikroorganisme, mikroorganisme yang mana dapat tumbuh dan tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama (Desrosier, 2008).
B. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe" (Wikipedia, 2008).
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Wikipedia, 2008).
Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus Oligosporus. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat (Feedfury, 2008).
Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai (Feedfury, 2008).
Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan.Karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg, tempe, dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama (Feedfury, 2008).
Tempe umumnya dikonsumsi dalam bentuk keripik, bacem, atau dimasak bersama campuran sayur. Kedua berbentuk tepung. Ini dapat dimanfaatkan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami dan untuk menanggulangi diare pada anak-anak. Ketiga, tempe juga dapat diolah sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen biokatif lainnya. Cara terbaik untuk mengoptimalkan khasiat tempe bagi tubuh kita adalah dengan mengonsumsinya setiap hari dalam jumlah yang cukup berarti. Agar tak mengalami kebosanan, varisi penggunaan tempe dalam berbagai resep masakan perlu dilakukan. Supaya khasiat zat-zat bermanfaat itu tak banyak terbuang dalam proses pemasakan, tempe sebaiknya dimasak dengan menu seperti sup, semur, atau bacem. Cara-cara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe, ketimbang digoreng. ternyata besar yang manfat tempe untuk tubuh kita (Feedfury, 2008).
1. Kandungan Gizi Tempe
Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam tempe sangatlah tinggi. Tempe dapat memenuhi sebagian besar kebutuhan asam amino, seperti tryptophan, threonin, isolusin, valin, dan histidin. Tempe juga mengandung vitamin B12 yang dihasilkan dari aktivitas mikroba dalam proses fermentasi (Anonim, 2009).
Jika kita mengonsumsi tempe setiap hari, hal itu dapat memenuhi 62% protein yang dibutuhkan oleh tubuh, 35% riboflavin, 34% magnesium, 108% mangan, dan 46% tembaga. Selain itu, tempe hanya mengandung 3,7 gram lemak jenuh dan kurang dari 329 kilo kalori (Anonim, 2009).
Kandungan nilai gizi tempe jauh lebih baik dibandingkan kedelai biasa. Kandungan asam amino bebasnya lebih tinggi 24 kali lipat. Nilai serat, vitamin B kompleks, efisiensi protein, dan nilai asam lemak bebasnya juga lebih baik. Itulah yang menyebabkan tempe berperan sebagai sumber protein sempurna bagi penderita diabetes. Kandungan tinggi seratnya berfungsi mengendalikan kadar gula darah dan mencegah diare pada anak kecil (Anonim, 2009).
Kadar zat besinya yang tinggi, yaitu 4 mg/100 gram, menyebabkan tempe dapat mengatasi masalah anemia. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe akan mengaktifkan enzim fitase sehingga dapat meningkatkan adsorpsi besi di dalam darah (Anonim, 2009).
a. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya (Sutikno, 2009).
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Sutikno, 2009).
b. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin) (Sutikno, 2009).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii (Sutikno, 2009).
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya (Sutikno, 2009).
c. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Sutikno, 2009).
d. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Sutikno, 2009).
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara (Sutikno, 2009).

Tabel 1. Nilai Gizi Tempe Untuk 100 gr
Zat Gizi Nilai Gizi
Energi 347 kal
Protein (Nabati) 35.9 gram
Lemak 20.6 gram
Karbohidrat 29.9 gram
Kalsium 195 mg
Fosfor 544 mg
Besi 8.4 mg
Vit A 140 SI
Vit B1 0.77 mg
Sumber : DEPKES, 1994

2. Manfaat Tempe
a. Sebagai Pencegah Anemia Dan Osteoporosis
Tempe dipercaya bermanfaat untuk mencegah anemia dan osteoporosis, dua penyakit yang bayak diderita wanita, sebab kodrat wanita yang harus mengalami haid, hamil serta menyusui bayi. Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh yang menurun., tempe juga dapat berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12 (yang terdapat pada pangan hewani), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah. Selain itu, tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat (Feedfury, 2008).
b. Mencegah Kanker Payudara dan Penuaan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofalvon. Seperti halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikan bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai (Feedfury, 2008).
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat, payudara dan penuaan (aging).Antioksidan ini disentesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus leteus dan Coreyne bacterium (Feedfury, 2008).
c. Manfaat Lain Dari Tempe
1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.
4) Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9) Mencegah timbulnya hipertensi
10)Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis (Feedfury, 2008).
C. Tape Ketan Putih
Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan (Wikipedia, 2009).
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tape pulut" atau "tape ketan". Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Wikipedia, 2009).
Ciri khas tape punya kombinasi rasa manis, asam dan kandungan alkohol. Itu kalau proses pembuatan tape yang dilakukan dengan teknik yang benar dan waktu pemeraman yang tepat. Pemeraman tape yang terlalu lama menyebabkan terbentuknya alkohol dan asam yang berlebih, tetapi kehilangan rasa manis. Sehingga menjadi kurang enak rasanya (Kaskus, 2009).
Kita masih bisa mendapatkan manfaat alkohol dari tape ketan. Sebab pembuatan tape ketan juga melalui proses fermentase. Ini membuat tape ketan juga menghasilkan kadar alkohol tetentu. Untuk yang satu ini, tentu tak tabu bagi kita. Kalau itu diminum dalam jangka waktu yang lama, juga dapat mencegah stroke dan serangan jantung (Kaskus, 2009).
1. Manfaat Dan Kandungan Gizi Tape
Makanan tradisional yang juga kaya bakteri probiotik adalah kecap ikan, acar ketimun, tempoyak durian, dadih (hasil fermentasi susu), asinan kubis, serta legen siwalan (fermentasi nira).
Probiotik merupakan bakteri baik yang sangat dibutuhkan dalam membantu proses pencernaan di dalam tubuh. Umumnya terdiri dari Lactobacillus dan Bifidobacteria. Fungsi lain dari bakteri probiotik adalah menghambat bakteri-bakteri patogen (seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes) yang berdampak negatif terhadap kesehatan. Yaitu menyebabkan timbulnya berbagai penyakit (Kaskus, 2009).
Penyebab timbulnya bakteri probiotik adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi. Ragi memiliki kemampuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Tetapi sebaliknya menghambat bakteri yang bersifat merugikan kesehatan.
Tape singkong maupun ketan umumnya merupakan sumber energi yang cukup potensial. Sebab kandungan energinya per 100 gram hampir setara dengan yang diperoleh dari nasi dengan ukuran yang sama. Energi tersebut umumnya berasal dari karbohidrat. Sedangkan kadar lemak dan protein umumnya rendah (Kaskus, 2009).
Ditinjau dari segi protein, kadar protein tape ketan jauh lebih tinggi dibandingkan tape singkong. Kadar protein singkong sangat rendah dibandingkan ketan hitam atau ketan putih (Kaskus, 2009).
Ditinjau dari sumbangan mineralnya, tape ketan hitam lebih unggul dalam hal kadar fosfor dan zat besi. Sedangkan tape singkong unggul dalam hal kalsium. Ketiga jenis mineral tersebut sangat penting perannya dalam mendukung proses metabolisme di dalam tubuh (Kaskus, 2009).
Jika harus memilih, sebaiknya pilihlah tape singkong kuning dibandingkan tape singkong putih. Karena kadar vitamin A-nya lebih banyak. Singkong kuning mengandung vitamin A 385 SI per 100 gram, sedangkan singkong putih tidak mengandung vitamin A (Kaskus, 2009).
Demikian juga halnya dengan tape ketan, khasiat tape ketan hitam lebih baik dibandingkan tape ketan putih. Di dalam ketan hitam terkandung sejumlah komponen bioaktif (seperti berbagai pigmen dan senyawa fenolik) yang dapat berperan sebagai antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. Sehingga sangat berguna untuk pencegahan kanker, penuaan dini, dan berbagai penyakit degeneratif lainnya (Kaskus, 2009).
Sering memakan tape ketan dan tape singkong adalah baik untuk kulit anda. Dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama (dalam takaran tertentu), dapat mencegah stroke dan serangan jantung.
Dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono mengatakan belum terbukti secara ilmiah khasiat tape dapat mengatasi jerawat (Kaskus, 2009).
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Wikipedia, 2009).
2. Nilai Gizi Ketan Putih
Tabel 2. Nilai Gizi Ketan Putih Untuk 100 gram
Zat Gizi Nilai Gizi
Energi 362
Protein (nabati) 6.7
Lemak 0.7
Karbohidrat 79.4
Kalsium 12
Fosfor 148
Besi 0.8
Vit B1 0.02
Sumber : DEPKES, 1994

D. Sauerkraut
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain (Tri Margono, 2000).
Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu (Tri Margono, 2000).
Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi,
kangkung, genjer, dan lain-lain (Tri Margono, 2000).
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011).
Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750 (Wikipedia, 2011).
Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh (Wikipedia, 2011).

Tabel 3. Nilai Gizi Sauerkraut Untuk 100 gram
Zat Gizi Nilai Gizi
Energi
78 kJ (19 kcal)
Karbohidrat
4.3 g
Gula
1.8 g
Dietary fibre
2.9 g
Lemak
0.14 g
Protein
0.9 g
Air
92 g
Vitamin B6
0.13 mg (10%)
Vitamin C
15 mg (25%)
Iron
1.5 mg (12%)
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk dewasa.
Sumber : Nutrisi USDA, (Wikipedia, 2011)

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempe
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Daun pisang/kantung plastik
2) Panci
3) Dandang
4) Nyiru/tampah/baki
5) Sendok kayu
6) Timbangan
b. Bahan
1) Kacang kedelei
2) Ragi tempe
2. Prosedur Kerja
a. Timbang kacang kedelei sesuai kebutuhan.
b. Bersihkan dari kotoran dan cuci bersih
c. Rendam kacang kedelei dengan air bersih selama 1 malam
d. Rebus selama 15 menit dari mendidih.
e. Pisahkan kulit kedelei dari cotyledonnya.
f. Cuci bersih biji kedelei tanpa kulit.
g. Kukus selama 30 menit dari mendidih, letakkan biji kedelei kukus pada baki atau tampah.
h. Dinginkan sampai suhu kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan.
i. Inokulasi dengan ragi tempe dengan perbandingan 1 gr ragi untuk 1 kg kedelei mentah (1%).
j. Bungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk.
k. Inkubasi sampai menjadi tempe selama 3-4 hari.

B. Tape Ketan Putih
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Beaker glass
2) Dandang
3) Pengaduk
4) Aluminium foil
5) Timbangan
b. Bahan
1) Beras ketan putih
2) Ragi tape
2. Prosedur Kerja
a. Bahan dibersihkan dan ditimbang sesuai yang dibutuhkan (catat berat kotor dan berat bersih).
b. Cuci bahan sampai bersih (jika perlu dipotong dengan ukuran yang sama) dan kukus sampai matang.
c. Dinginkan dengan cara cara diangin-anginkan sampai suhu mencapai sekitar 40oC.
d. Taburi ragi tape dengan konsentrasi 0,5 – 1% dari berat bahan masak.
e. Aduk sampai rata dan biarkan kurang lebih 30 menit dalam gelas beaker.
f. Tutup gelas beaker dengan aluminium foil.
g. Inkubasikan selama 2-3 hari.

C. Sauerkraut
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Glass jars
2) Panci
3) Baskom
4) Sendok
5) Talenan
6) Pisau
7) Saringan
b. Bahan
1) Kol
2) Garam
2. Prosedur Kerja
a. Bersihkan kol dari kotoran dan bagian yang busuk.
b. Cuci bersih kol dengan air mengalir.
c. Tiriskan air yang masih menempel pada kol.
d. Iris halus daun kol.
e. Campurkan irisan daun kol dengan garam kasar sebanyak 2,5% dari berat kol.
f. Masukkan ke dalam wadah dengan menggunakan sendok kayu dan tekan.
g. Beri beban dengan kantung plastik berisi air.
h. Tutup rapat wadah berisi kol yang telah diberi beban.
i. Fermentasi dilakukan selama 2-3 minggu dalam suhu kamar.
j. Setelah fermentasi selesai pisahkan cairan yang terbentuk dari kol.
k. Kol yang telah difermentasi disebut “Saurkraut”, siap untuk dikonsumsi.
l. Saurkraut dapat dikalengkan atau dibotolkan dengan menambahkan larutan garam 5%.
m. Kaleng atau botol yang telah berisi sauerkraut perlu direbus agar lebih steril.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Hasil Praktikum Tempe
Tabel 4. Tabel Hasil Praktikum Tempe
Berat Kacang Kedelai 500 gram
Berat Ragi 5 gram (1% dari berat kedelai)
Tesktur Padat
Bentuk Persegi Panjang
Rasa Khas Tempe (Masam)
Aroma Khas Tempe
Warna Putih

2. Hasil Praktikum Tape
Tabel 5. Tabel Hasil Praktikum Tape
Berat Ketan Putih Belum Masak 500 gram
Berat Ketan Putih Masak 730 gram
Berat Ragi 7.3 gram (1% dari berat masak)
Tesktur Lembut dan Lengket
Bentuk Berbentuk beras ketan putih (lonjong)
Rasa Manis keasaman dan Beralkohol
Aroma Khas Tape
Warna Putih


3. Hasil Praktikum Sauerkraut
Tabel 6. Tabel Hasil Praktikum Sauerkraut
Berat Kol Kotor 300 gram
Berat Kol Bersih (Sudah diiriskan) 250 gram
Berat garam 5%
Tesktur Lembut
Bentuk Tak beraturan
Rasa Asam
Aroma Khas Sauerkraut
Warna Putih

B. Pembahasan
1. Tempe
Berdasarkan hasil praktikum, berat kacang kedelai adalah 500 gram dan penggunaan ragi 1% dari berat kedelai. Pada praktikum ini bungkusan yang digunakan adalah daun pisang. Dari berat kedelai 500 gram menghasilkan 11 potong tempe (berat per potong tidak menentu). Tempe ini menghasilkan tekstur yang padat, dibungkus dibuat berbentuk persegi panjang, rasanya khas tempe (masam) tetapi karena dibungkus dengan daun pisang maka rasanya juga masih terasa daun pisang, begitu juga dengan aromanya merupakan aroma khas tempe tetapi karena dibungkus dengan daun pisang maka tercium aroma daun pisang, dan warnanya adalah putih.
Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe, salah satunya adalah aerasi.
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus.
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe adalah beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3.,4 - 6. Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8.4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas. Suhu untuk fermentasi tempe adalah kira-kira 30C untuk inkubasi 20-24 jam serta kelembaban nisbi 70-80%. Kualitas hasil fermentasi tempe juga terletak pada mutu ragi yang digunakan, ragi tempe yang digunakan sebaiknya berwarna putih bersih, dan tidak menggumpal.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas dan tempe terasa agak masam.

2. Tape Ketan Putih
Berdasarkan hasil praktikum, berat awal ketan putih adalah 500 gram dan setelah dimasak menjadi 730 gram dan penggunaan ragi 1% dari berat masak serta bungkusan yang digunakan adalah almunium foil. Pada praktikum ini tesktur yang dihasilkan adalah lembut dan lengket, rasanya manis keasaman dan beralkohol, serta aromanya yang khas tape, dan warnanya putih.
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Dalam pembuatan tape ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan almunium foil dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-3 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi (Mikroorganisme saccharomyces), dan digunakan pada produksi makanan.
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi dan air juga harus bersih karena penggunaan air yang kurang bersih (seperti air hujan) juga bisa menyebabkan gagal fermentasi. Kualitas hasil fermentasi tape juga terletak pada mutu ragi yang digunakan, ragi tape yang digunakan sebaiknya berwarna putih bersih, tidak berjamur, dan kering atau tidak lembap.

3. Sauerkraut
Berdasarkan hasil praktikum, berat kol awal adalah 300 gram dan setelah dibersihkan dan diiriskan menjadi beratnya 250 gram serta penggunaan garam adalah 5%. Pada praktikum ini tekstur yang dihasilkan adalah lembut, rasanya asam dan warnanya putih.
Mikroba yang berperan dalam fermentasi sauerkraut adalah Leuconostoc mesenteroides memulai fermentasi yang kemudian dilanjtukan oleh jenis-jenis yang lebih tahan terhadap asam yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum dan Pedicoccus cerevisiae. Suhu mempengaruhi kecepatan fermentasi, perkembangan jenis-jenis mikroba yang berbeda dan mutu produk. Suhu diantara 25-30C merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2-3 minggu.
Faktor yang mempengaruhi fermentasi sauerkraut adalah kadar garam, suhu fermentasi, jenis dan kualitas kubis, kondisi sanitasi di mana fermentasi yang diinginkan dilaksanakan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat disimpulkan dari laporan ini adalah :
1. Pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah tekstur, bentuk, dan flavor dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
2. Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik.
3. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe adalah beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Rhizopus sp.
4. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape, seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.
5. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sauerkraut adalah berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.
6. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah nilai pH, sumber energi, penyediaan oksigen, persyaratan suhu, dan pengaruh natrium klorida.

B. Saran
Saran yang dapat diambil dari laporan ini adalah :
1. Lakukanlah praktikum ini dengan benar dan tepat, karena banyak faktor yang mempengaruhi gagal terjadinya suatu proses fermentasi, jika menginginkan hasil fermentasi yang baik, maka lakukanlah sesuai prosedur kerja secara benar dan tepat.

Penulisan Daftar Pustaka

Metodologi Penelitian
Jurusan Gizi Poltekes Ternate
M. Sadli Umasangaji
09254
Angkatan 2009

Penulisan Daftar Pustaka
Berikut ini hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penulisan daftar pustaka :
a. Daftar pustaka disusun secara berurutan menurut urutan abjad.
b. Tidak perlu adanya nomor urut
c. Nama penulis dibalik dan dipisahkan dengan tanda koma (,)
d. Antara nama penulis, judul tulisan, dan tempat dalam daftar pustaka dipisahkan dengan tanda titik (.).
e. Cara penulisan rujukan

1. Rujukan dari Buku
Tahun penerbitan ditulis setelah nama pengarang, diakhiri dengan titik. Judul buku ditulis dengan huruf miring, dengan huruf kapital pada setiap awal kata, kecuali kata hubung. Tempat penerbitan dan nama penerbit dipisahkan dengan titik dua (:). Contoh:
a. Andreas A. Danajaya. 1986. Sistem Nilai Manajer Indonesia. Jakarta: Pustaka binaman Presindo.
b. Selden, Raman. 1989. Practicing Theory and Literature an Introduction. Tokyo: Harvester Wheatsheaf.

Jika ada beberapa buku yang dijadikan sumber ditulis oleh orang yang sama dan diterbitkan dalam tahun yang sama pula, data tahun penerbitan diikuti oleh lambang a, b, c, dan seterusnya yang urutannya ditentukan secara kronologis atau berdasarkan abjad judul buku-bukunya.
Contoh:
Tarigan, Henry Guntur. 1985a. Pengajaran Gaya Bahasa. Bandung: Angkasa.
Tarigan, Henry Guntur. 1985b. Pengajaran Kosa Kata. Bandung: Angkasa.




a. Satu Pengarang
Contoh :
1) Sjahrir, Analisis Bursa Efek, cetakan pertama, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1995, halaman 157. (Sjahrir, 1995, hal.157)
2) Guritno Mangkoesoebroto, Kebijakan Ekonomi Publik Di Indonesia : Substansi dan Urgensi, cetakan pertama, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1994, halaman 38 (Guritno, 1994, hal. 38)Buku ini ada anak atau sub judul

b. Dua Pengarang
Contoh :
1) Husnan, Suad dan Pudjiastuti, Enny, Dasar-dasar Teori Portofolio dan Analisis Sekuritas, edisi pertama, cetakan pertama, UPP-AMP YKPN, Yogyakarta, 1993, halaman 115 (Husnan & Pudjiastuti, 1993, hal. 115)
2) ………, Dasar-dasar Manajemen Keuangan, edisi pertama, cetakan pertama, UPP-SMP YKPN, Yogyakarta, 1993, halaman 191 (Husnan & Pudjiastuti, 1993, hal. 191)

c. Tiga Pengarang
Contoh :
1) Rugman, Alan M., Donald J. Lecraw, and Laurence D. Booth, International Business Firm and Environment, 2 and Printing, Mc Graw Hill Book Company, Singapore, 1987, page 323 (Rugman, Lecraw and Booth, 1987, p.323)
2) Engel, James f., Roger D. Blackwell dan Paul W. Miniard, (1990), Perilaku Konsumen, Terjemahan : Budijanto, Jilid 1, cetakan Pertama, Binarupa Aksara, Jakarta, 1995, halaman 127 (Engel, Blackwell and Miniard, 1995, hal. 127)
3) Eiteman, David K., Stonchill, Arthur I., Moffett, Michael H., Multinational Business Finance, ninth edition, Addison-Wesley Publishing Company, Inc, 2001, USA, p. 152 (Eiteman, Stonchill and Moffett, 2001, p. 152)


d. Pengarang Lebih Dari Tiga
1) Spriegel, M., et al, Statistics, Schaum Edition, Prentice Hall, New York, 1970, Page 90.

e. Tidak Ada Pengarang Tertentu
Buku diterbitkan oleh sebuah nama Badan, Lembaga, Perkumpulan perusahaan dan sejenisnya, cara penulisan catatan kaki seperti dibawah ini.
Contoh :
1) Tim Koordinasi Pengembangan Akuntansi, Accountancy Development in Indonesia, Publication No. 9, Yogyakarta, 1992, halaman 305.
2) Bank Indonesia, Laporan Mingguan (Weekly Report), No. 1855, 15 Desember 1994, BI Urusan Ekonomi dan Statistik, Jakarta, 1994 halaman 10.

2. Rujukan dari Buku Kumpulan Karangan
Cara menulis rujukan dari buku berisi kumpulan artikel yang ada editornya adalah seperti menulis rujukan dari buku ditambah dengan tulisan (Ed.) jika satu editor dan (Eds.) jika editornya lebih dari satu, di antara nama pengarang dan tahun penerbitan.
Contoh:
Brannen, Julia (Ed.). Mixing Methods: Qualitative and Quantitative Research. England: Avebury.

3. Rujukan dari Artikel dalam Buku Kumpulan Artikel (Ada Editornya)
Nama pengarang artikel ditulis di depan diikuti dengan tahun penerbitan. Judul artikel ditulis tegak (tidak miring) dan diberi tanda kutip. Nama editor ditulis seperti menulis nama biasa, diberi keterangan (Ed.) bila hanya satu editor dan (Eds.) bila lebih dari satu editor. Judul buku kumpulannya ditulis dengan huruf miring, dan nomor halamannya disebutkan dalam kurung.
Contoh:
Fananie, Zainuddin. 2000. “Perspektif Ideologis dalam Sastra Indonesia” dalam Soediro Satoto (Ed.) Sastra: Ideologi, Politik, dan Kekuasaan editor. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta Press (hal. 13-28)
Barthes, Roland. 1992. “Unsur-unsur Semiologi: Langue dan Parole” dalam Panuti Sujiman dan van Zoest, (Eds.) Serba-serbi Semiotika. Jakarta; Gramedia, (hal. 80-88).

4. Rujukan dari Artikel dalam Jurnal
Nama penulis ditulis paling depan diikuti tahun dan judul artikel yang ditulis dengan huruf tegak dan huruf kapital pada tiap awal kata. Nama jurnal ditulis dengan huruf miring dan huruf awal dari setiap kata ditulis dengan huruf kapital kecuali kata hubung serta diberi tanda kutip. Bagian akhir berturut-turut ditulis jurnal tahun ke berapa, nomor berapa, dan nomor halaman dari artikel tersebut.
Contoh:
Simpson, Paul. 1992. “Teching stylistics: analysing cohesion and narrative structure in a short story by Ernest Hemingway” dalam Jurnal Language and Literature. Vol I no. 1 1992.
Ley, R.G., & Bryden, M.P. (1979). Hemiapheric differences in processing emotions and faces. Brain and Language, 7, 127-138

5. Rujukan dari Artikel dalam Majalah atau Koran
Nama pengarang ditulis paling depan, diikuti oleh tanggal, bulan dan tahun (jika ada). Judul artikel ditulis tegak diberi tanda kutip dan huruf kapital pada setiap huruf awal, kecuali kata hubung. Nama majalah ditulis dengan menggunakan huruf kecil dengan huruf kapital pada awal setiap kata dan dihuruf miring. Nomor halaman disebut pada bagian akhir.
Contoh:
Ismail, Taufik, “Menyembuhkan Bangsa yang Rabun Membaca”, Suara Muhammadiyah, No. 22/Th. Ke-87/16-30 November 2002. hal. 5-6
Alwasilah, Chaedar, “Meluruskan Pengajaran Sastra” Media Indonesia, 20 Juni 2001
“Perlunya Meluruskan Pengajaran Sastra” Media Indonesia, 26 Juli 2001. hal 4

6. Rujukan dari Koran Tanpa Penulis
Nama koran ditulis di bagian awal. Tahun, tanggal, dan bulan ditulis setelah nama koran, kemudian judul ditulis dengan huruf kapital dan kecil dan tanda kutip serta diikuti dengan nomor halaman.
Contoh:
Kompas, 3 April 2002. “Perubahan Strategi Ekonomi Indonesia”. Halaman 3

7. Rujukan dari Dokumen Resmi Pemerintah yang Diterbitkan oleh Suatu Penerbit tanpa Pengarang dan tanpa Lembaga
Judul atau nama dokumen ditulis dibagian awal dengan huruf miring, diikuti tahun penerbitan dokumen, kota penerbit dan nama penerbit.
Contoh:
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 2 tahun 1989 tentang Sistem Pendidikan Nasional. 1990. Jakarta: Diperbanyak oleh PT Armas Duta Jaya.

8. Rujukan dari Lembaga yang Ditulis atas Nama Lembaga tersebut
Nama lembaga penanggung jawab langsung ditulis paling depan, diikuti dengan tahun, judul karangan, nama tempat penerbitan, dan nama lembaga tertinggi yang bertanggung jawab atas penerbitan karangan tersebut.
Contoh:
Panitia Pengembangan Bahasa Indonesia. 1975. Pedoman Umum Ejaan yang Disempurnakan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Edisi Kedua.



9. Rujukan dari Ensiklopedi
Dimulai dengan nama artikel, nama ensiklopedi, tahun, volume dan halaman.
Contoh:
“Rhetoric”. Encyclopaedia Britanica. 1970. Vol. XIX. Hal.257-260.

10. Rujukan Berupa Karya Terjemahaman
Nama pengarang asli ditulis paling depan diikuti tahun penerbitan, judul terjemahan, nama penerjemah, tahun terjemahan, nama tempat penerbitan dan nama penerbit terjemahan.
Luxemberg, Jan van. et.al. 1963. Pengantar Ilmu Sastra. Terjemahan Dick Hartoko. Jakarta: Gramedia.
Wellek, Rene dan Austin Warren. Teori Kesusastraan. Terjemahan Melani Budianta. Jakarta: Gramedia.

11. Rujukan Berupa Skripsi, Tesis, atau Disertasi
Nama penyusun ditulis paling depan, diikuti tahun yang tercantum pada sampul, judul skripsi, tesis atau disertasi ditulis dengan huruf miring diikuti dengan pernyataan skripsi, tesis, atau disertasi tidak diterbitkan, nama kota tempat perguruan tinggi dan nama fakultas serta nama perguruan tinggi.
Contoh:
Hulquist, M. 1985. The Adverb just in American English usage. Master’s thesis, Applied linguistics, University of California, Los Angeles.
Wahyuningdyah, R.Y. 1996. Analisis Faktor-faktor Motivasi dan Hubungannya dengan Produktifitas Tenaga Kerja Akademik Kopertis Wilayah V.. Tesis tidak Diterbitkan. Yogjakarta. Program Pasca Sarjana Universitas Gajah Mada.

12. Rujukan Berupa Makalah yang Disajikan dalam Seminar, Penataran, atau Lokakarya
Nama penulis ditulis paling depan, dilanjutkan dengan tahun. Judul makalah ditulis cetak tegak dengan diberi tanda kutip, kemudian diikuti pernyataan “makalah disajikan dalam …”, nama pertemuan, lembaga penyelenggara, tempat penyeleng-garaan, serta tanggal.
Contoh:
Wahab, Abdul. 2002. “Komet Api Sakodam” Makalah yang disajikan dalam acara Sastrawan Bicara Mahasiswa Membaca yang diselenggarakan Fakultas Sastra Universitas Negeri Malang tanggal 2 September 2002

Pawley, A., and Syder F. (1976). “The One Clause a Time Hypothesis”. Makalah disampaikan pada Kongres Masyarakat Linguistik New Zealand Pertama, Auckland tanggal 5-7 Juni 1976

13. Rujukan dari Internet Berupa Karya Individual
Nama penulis ditulis seperti rujukan dari bahan cetak, diikuti secara berturut-turut tahun, judul karya (dihuruf miring), keterangan Online dan diakhiri dengan alamat sumber rujukan dengan keterangan Online di dalam kurung disertai dengan keterangan kapan diakses diantara tanda kurung.
Contoh:
Hermawan, SriSutyoko“PesonaSainsdalamFiksi” (Online)
http://www.kompas.com/kompas%2Dcetak/0103/11/seni/peso18.htm (diakses 4 Maret 2002)

14. Rujukan dari Internet berupa Artikel dari Jurnal
Nama penulis ditulis seperti rujukan dari bahan cetak, diikuti secara berturut-turut tahun, judul artikel dengan tanda kutip, nama jurnal dengan huruf miring, volume dan nomor, keterangan Online dalam tanda kurung dan diakhiri dengan ala-mat sumber rujukan tersebut disertai dengan keterangan kapan diakses di antara tanda kurung.



Contoh:
Miall, D.S. 1995. “Anticipating and Feeling in Literary Response a Neuropsy-chological Perspektive”. Poetics. 23, 275-298 (Online) http://www.hu.mtu.edu/reader/online/20/allen20.html (diakses Oktober 2002)

15. Rujukan dari Internet berupa Bahan Diskusi
Nama penulis ditulis seperti rujukan dari bahan cetak, diikuti secara berturut-turut tanggal, bulan, tahun, topik bahan diskusi, nama bahan diskusi (dihuruf miring) dengan diberi keterangan dalam kurung (Online) dan diakhiri dengan alamat e-mail sumber rujukan tersebut disertai dengan keterangan kapan diakses, di antara tanda kurung.
Contoh:
Wilson, D. 20 November 1995. Summary of Citing Internet Sites. NETTRAIN Discussion List, (Online). (NETTRAIN@ubvm.cc.buffalo.edu, diakses 22 November 1995 )

16. Rujukan dari Internet berupa E-mail Pribadi
Nama pengirim jika ada dan disertai keterangan dalam kurung (alamat e-mail pengirim), diikuti secara berturut-turut tanggal, bulan, tahun, topik isi bahan (dihuruf miring), keterangan Online dalam tanda kurung, nama yang dikirim disertai keterangan dalam kurung (alamat e-mail yang dikirim).
Contoh:
Davis, A. (a.davis@uwts.edu.au). 10 Juni 1996. Learning to Use Web Authoring Tools. E-mail kepada Alison Hunter (huntera@usq.edu.au).

17. Rujukan dari Film
American History X. Dir. Tony Kaye. New Line Cinema, 1998.


18. Rujukan dari Program Televisi
"Smoke Screen." 60 Minutes. Narr. Lesley Stahl. Prod. Rome Hartman. CBS. 11 Nov. 1998.

19. Rujukan dari Sound recording
Diamond, Neil. "Yesterday's Song." In My Lifetime. Sony Music, 1996.

20. Rujukan dari Videocassette
"Cedric's Journey." Nightline. Narr. Ted Koppel. ABC. WABC, New York. 24 June 1998. Videocassette. ABC/FDCH, 1998.

21. Rujukan dari Wawancara Perseorangan
a. McClintock, Ann. Personal interview. 20 July 1999.
b. Popong, Ceu. Wawancara pribadi. 2 April 2008.

22. Slides (Kumpulan Slides)
Reidy, J.F. 1987. The Thorax Slides. Grave Medical Audiovisual Library. Chelmsford, UK. 54 mins.

DAFTAR PUSTAKA

Aatunhalu. 2008. Penulisan Daftar Pustaka. (Online) http://aatunhalu.wordpress.com/2008/12/21/penulisan-daftar-pustaka/ diakses tanggal 12 Juni 2011

Anascava. 2010. Cara Penulisan Daftar Pustaka (Dari Internet, Buku, Artikel, Jurnal, Koran). (Online) http://www.anascava.com/cara-penulisan-daftar-pustaka-dari-internet-buku-artikel-jurnal-koran/ diakses tanggal 12 Juni 2011

Anonim. 2009. Cara Menulis Daftar Pustaka / Citation. (Online) http://semangatyanghidup.blogspot.com/2009/01/cara-menulis-daftar-pustaka-citation.html diakses tanggal 12 Juni 2011

Rosihanari. 2009. Tata Cara Penulisan Daftar Acuan (Referensi). (Online) http://blog.rosihanari.net/tata-cara-penulisan-daftar-acuan-referensi diakses tanggal 12 Juni 2011

Perkembangan Mutakhir Tentang Gizi, Health Food, Dan Obesitas

Iptek Mutakhir Gizi
Jurusan Gizi Poltekes Ternate
M. Sadli Umasangaji
09254
Angkatan 2009
Perkembangan Mutakhir Tentang Gizi, Health Food, Dan Obesitas

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh yaitu untuk menyediakan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi sekarang kata gizi mempunyai pengertian lebih luas, di samping untuk kesehatan gizi juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang, dikarenakan gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar dan produktivitas kerja. Oleh karena itu, di Indonesia yang sekarang sedang membangun, faktor gizi di samping faktor-faktor lain dianggap penting untuk memacu pembangunan, khususnya yang berkaitan dengan pengembangan sumber daya manusia berkualitas (Almatsier, 2002).
Ketidakseimbangan antara asupan kebutuhan akan menimbulkan masalah gizi, baik berupa masalah gizi lebih maupun masalah gizi kurang (Heri, 2005).
Dua pertiga dari warga Amerika Serikat mengalami kelebihan berat badan atau gemuk, dan obesitas anak telah meningkat tiga kali lipat dalam tiga dekade terakhir. Hampir 18 persen dari remaja di As mengalami obesitas, yang mengantarkan mereka pada risiko diabetes, penyakit jantung, dan penyakit lainnya (Republika, 2009).
Menurut penelitian ini, publik sebaiknya mempertimbangkan nilai pengeluaran untuk mencegah dan melawan obesitas, kata Dr Schulman. "Kita membayar harga yang sangat tinggi untuk obesitas, dan mengapa tidak kita berpikir tentang hal ini sebagai persoalan sangat besar terhadap perekonomian kita?" ia bertanya (Republika, 2009).
Sebuah studi besar diterbitkan tahun lalu menemukan rata-rata pengeluaran medis lebih besar 1.400 dolar AS setahun untuk obesitas daripada orang dengan berat badan normal. Obesitas juga kerap dihubungkan dengan kematian lebih awal (Republika, 2009).
Permasalahan gizi di Indonesia selama beberapa tahun terakhir menjadi semakin kompleks. Selain kasus gizi buruk yang masih banyak terjadi, saat ini kecenderungan kelebihan gizi atau obesitas menjadi di sejumlah kelompok masyarakat menjadi masalah baru di bidang gizi. Para ahli gizi menyebutnya sebagai masalah gizi ganda (Kompas, 2009).
Seiring dengan meningkatnya taraf kesejahteraan masyarakat, jumlah penderita kegemukan (overweight) dan obesitas cenderung meningkat. Di Indonesia, masalah kesehatan yang diakibatkan oleh gizi lebih ini mulai muncul pada awal tahun 1990-an. Peningkatan pendapatan masyarakat pada kelompok sosial ekonomi tertentu, terutama di perkotaan, menyebabkan adanya perubahan pola makan dan pola aktifitas yang mendukung terjadinya peningkatan jumlah penderita kegemukan dan obesitas (Sunita Almatsier, 2004).
Pada masa lampau badan yang gemuk merupakan lambang kemakmuran yang menentukan status sosial seseorang. Dengan pandangan tersebut maka ada kecenderungan banyak orang menginginkan badan yang gemuk bahkan sampai terjadi obesitas. Namun saat ini obesitas merupakan suatu penyakit kronik yang menjadi perhatian bagi dunia kesehatan. Hal tersebut disebabkan karena orang yang obesitas mempunyai resiko untuk menderita berbagai penyakit (Republika, 2009).
Prevalensi kegemukan di Indonesia relatif tinggi. Penelitian kodyat dkk. (1996) terhadap 10.459 orang umur 18 tahun ke atas di 12 kotamadya di Indonesia pada tahun 1996 menunjukkan bahwa yang menderita kegemukan sebanyak 22,5%, yang 54,2% di antaranya menderita kegemukan tingkat berat (obesitas). Bila dilihat menurut jenis kelamin, ternyata perempuan sebesar 26,1% dan laki-laki 15,7%. Bila dilihat menurut jenis pekerjaan, pegawai negeri sipil (PNS) sebesar 27,3% termasuk gemuk. ABRI (TNI dan Polisi) sebesar 26,4 di antaranya termasuk gemuk. Di antara wiraswasta sebesar 26,5% termasuk gemuk. Bila hanya dilihat kelompok umur, 41-55 tahun ternyata prevalensi gemuknya lebih tinggi, yaitu dari 2.586 orang sebesar 33,7%, yang 59,0% di antaranya termasuk obesitas.
Obesitas bukan hanya tidak enak dipandang mata tetapi merupakan dilema kesehatan yang mengerikan. Obesitas secara langsung berbahaya bagi kesehatan seseorang. Obesitas meningkatkan resiko terjadinya sejumlah penyakit menahun. Obesitas seringkali dianggap suatu keadaan sementara yang bisa diatasi selama beberapa bulan dengan menjalani diet yang ketat. Ini merupakan anggapan yang keliru. Pengendalian berat badan merupakan suatu usaha jangka panjang. Agar aman dan efektif, setiap program penurunan berat badan harus ditujukan untuk pendekatan jangka panjang (Smallcrab, 2009).
Asupan makanan, aktivitas fisik, dan keturunan merupakan tiga faktor yang dianggap mengatur perlemakan tubuh dalam proses terjadinya kegemukan. Menurut Soetrisno (1996), dua faktor pertama, yaitu asupan makanan dan aktivitas, dianggap sebagai penyebab langsung, sedangkan keturunan sebagai penyebab tidak langsung. Penimbunan lemak tersebut terjadi karena adanya ketidakseimbangan antara jumlah energi yang dikonsumsi dengan jumlah energi yang digunakan.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui tentang perkembangan mutakhir tentang gizi, health food, dan obesitas.

2. Tujuan Khusus
1) Mengidentifikasi tentang perkembangan mutakhir tentang gizi, health food, dan obesitas.
2) Mengetahui perkembangan mutakhir tentang gizi dengan terjadinya masalah obesitas.
3) Mengetahui health food dan masalah obesitas.





BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Obesitas
Kegemukan adalah kondisi berat tubuh melebihi berat tubuh normal (Rimbawan & Albiner, 2004 ). Kondisi ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebih dibandingkan dengan kebutuhan atau pemakaian energi (energy expenditure). Kelebihan energi di dalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak (Sediaoetama, 2008).
Dalam penelitian Mardiani (2000) tentang hubungan beberapa komponen gaya hidup dengan kejadian obesitas menyatakan bahwa gaya hidup dihubungkan dengan kejadian obesitas, dimana gaya hidup dibagi menjadi beberapa variabel yaitu aktivitas fisik, kegiatan rumah tangga, serta kebiasaan makan sehari-hari dan fast food. Dalam penelitian tersebut menunjukkan bahwa variabel aktivitas fisik, kegiatan rumah tangga, serta kebiasaan makan berhubungan dengan kejadian obesitas. Dimana semakin ringan aktivitas fisik dan tugas rumah tangga maka resiko untuk obesitas makin bertambah. Dalam penelitian Meiningtias (2003) menunjukkan bahwa ada hubungan antara pola makan karbohidrat dengan kegemukan, pola makan lemak dengan kegemukan, dan ada hubungan aktivitas fisik dengan kegemukan. Hal ini disebabkan karena ketidakseimbangan antara konsumsi dan pengeluaran energi, serta aktivitas fisik yang kurang sehingga terjadi penumpukan lemak dan akhirnya mengakibatkan kegemukan.
Dalam penelitian Hadi (2003), menyatakan bahwa asupan energi bagi obesitas lebih tinggi dibandingkan dengan yang non obesitas. Yang menarik ialah bahwa yang obesitas 2-3 kali lebih sering mengkonsumsi fastfood. Seseorang yang asupan energinya tinggi ( ≥ 2200 kkal/hari) dan mempunyai wakt u menonton TV ≥ 3 jam/hari mempunyai risiko menderita obesitas 12,3 kali lebih tinggi dibandingkan seseorang yang asupan energi < 2200 kkal/hari dan waktu menonton TV < 3 jam/hari. Studi ini menunjukkan adanya interaksi antara gaya hidup sedentarian (perilaku hidup kurang
gerak) dan diet tinggi kalori.
Berdasarkan penelitian Hudha (2006) tentang hubungan antara pola makan dan aktivitas fisik terhadap obesitas, menunjukkan bahwa obesitas disebabkan karena pola makan yang tergolong kategori baik dan aktivitas fisik yang tergolong aktivitas fisik ringan sehingga energi yang dikeluarkan tidak sesuai dengan asupan pangan. Jika hal ini terjadi dalam kurun waktu yang lama dapat mengakibatkan terjadinya penumpukan lemak di bawah kulit yang akhirnya terjadi obesitas. Faktor-faktor diet dan pola aktivitas fisik mempunyai pengaruh yang kuat terhadap keseimbangan energi dan dapat dikatakan sebagai faktor-faktor utama yang memicu pertambahan berat badan. Lebih jelasnya, diet tinggi lemak dan tinggi kalori Universitas Sumatera Utaradan pola hidup kurang gerak (sedentary lifestyles) adalah dua karakteristik yang sangat berkaitan dengan peningkatan prevalensi obesitas di seluruh dunia (WHO, 2000 yang dikutip dari Hadi, 2003).
Kegemukan (Obesity) lebih banyak terkait dengan jenis atau apa yang dimakan daripada jumlah atau berapa banyak yang dimakan. Sebagai contoh, rata-rata konsumsi energi penduduk Cina lebih tinggi daripada rata-rata konsumsi energi penduduk Amerika. Namun, yang mengalami obese 25% lebih banyak di Amerika. Perbedaannya ternyata pada sumber energi. Sumber energi orang Cina lebih banyak dari Karbohidrat (dua kali lipat) dan lebih sedikit dari Lemak (hanya sepertiga) dari pola makan orang Amerika (Khomsan, dkk, 2004). Orang yang kegemukan lebih banyak mengonsumsi makanan yang berlemak tinggi dibandingkan orang yang berat tubuhnya normal. Hal ini membuktikan bahwa asupan lemak yang lebih tinggi, bukan pangan yang kaya karbohidrat, erat kaitannya dengan kegemukan dan obesitas.
Bertambahnya berat tubuh seseorang akibat mengkonsumsi makanan tertentu sebenarnya tergantung pada banyaknya pangan tersebut menyumbang asupan energi total dan banyaknya yang terbakar (Rimbawan & Albiner, 2004).
1. Tipe Kegemukan
Kegemukan dibagi menjadi beberapa tipe, yaitu (Purwati, dkk, 2007) :
a. Kegemukan menurut timbunan lemak
Berdasarkan timbunan lemak dalam tubuh, kegemukan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu :
1) Tipe android (tipe buah apel)
Tubuh gemuk tipe android ditandai dengan penumpukan lemak yang berlebihan di bagian tubuh sebelah atas, yaitu di sekitar dada, pundak, leher, dan muka. Akibatnya, tubuh bagian atas terkesan lebih besar bila dibandingkan dengan tubuh bagian bawah sehingga menyerupai buah apel. Kegemukan tipe ini lebih banyak terjadi pada pria dan wanita yang sudah mengalami menopause. Tipe android potensial berisiko lebih tinggi terhadap serangan penyakit yang berhubungan dengan metabolisme lemak dan glukosa seperti penyakit gula (diabetes mellitus), penyakit jantung koroner, stroke, pendarahan otak, dan tekanan darah tinggi. Selain itu, kemungkinan untuk terserang kanker payudara enam kali lebih besar dibandingkan dengan mereka yang mempunyai berat tubuh normal. Namun, penderita kegemukan tipe ini lebih mudah menurunkan berat tubuh dibanding tipe ginoid. Proses penurunan tersebut dapat terlihat nyata bila diikuti dengan diet dan olahraga yang tepat.
2) Tipe ginoid (tipe buah pir)
Gemuk tipe ginoid ditandai dengan penimbunan lemak di bagian tubuh sebelah bawah, yaitu sekitar perut, pinggul, paha, dan bokong. Kegemukan tipe ini banyak terjadi pada wanita. Dari segi kesehatan tipe ini lebih aman bila dibandingkan dengan tipe android karena risiko kemungkinan terkena penyakit degeneratif lebih kecil. Akan tetapi, lebih sukar menurunkan kelebihan berat tubuh pada tipe ini.

b. Kegemukan menurut kondisi sel
Berdasarkan kondisi sel, kegemukan dapat dibagi menjadi tiga tipe, yaitu :
1) Tipe Hiperlastik
Tipe hiperlastik merupakan kegemukan yang disebabkan oleh jumlah sel lemak lebih banyak dibandingkan dengan kondisi normal. Akan tetapi, ukuran sel lemak tersebut masih sesuai dengan ukuran sel yang normal. Kegemukan tipe hiperlastik biasanya terjadi sejak masa anak-anak dan sulit untuk diturunkan ke berat badan normal. Bila terjadi penurunan berat tubuh, sifatnya hanya sementara dan kondisi tubuh akan mudah kembali ke keadaan semula.
2) Tipe hipertropik
Kegemukan yang termasuk dalam tipe hipertropik mempunyai jumlah sel yang normal, tetapi ukuran sel lebih besar dari ukuran normal. Kegemukan ini biasa terjadi pada dewasa dan relatif lebih mudah menurunkan berat tubuh dibanding tipe hiperlastik. Namun, kegemukan tipe ini mempunyai risiko lebih mudah terserang penyakit gula dan atau tekanan darah tinggi.
3) Tipe hiperlastik-hipertropik
Pada kegemukan tipe ini jumlah maupun ukuran sel yang terdapat pada tubuh seseorang melebihi ukuran normal. Proses kegemukan dimulai sejak masa anak-anak dan berlangsung terus hingga dewasa. Mereka yang mengalami kegemukan tipe ini paling sukar menurunkan berat tubuh. Dengan demikian, seseorang dengan tipe kegemukan seperti ini paling mudah terserang berbagai penyakit degeneratif seperti penyakit gula atau tekanan darah tinggi.
c. Kegemukan menurut umur
Kondisi gemuk tidak memandang umur seseorang, mulai dari bayi hingga tua dapat mengalami kegemukan. Berdasarkan hal tersebut, penggolongan kegemukan dapat dilakukan berdasarkan umur seseorang.
1) Kegemukan saat bayi
Kegemukan pada masa bayi disebabkan kurangnya pengetahuan orang tua, terutama tentang kebutuhan konsumsi makanan. Pihak orang tua harus paham benar akan waktu dan menu yang tepat untuk memberi makan terhadap bayinya. Seorang bayi yang menangis belum tentu merasa lapar, mungkin merasa sakit pada bagian tubuh tertentu atau pakaiannya basah. Oleh karena itu, kurang tepat bila setiap bayi menangis selalu diberi makan. Kegemukan pada masa bayi perlu dihindari karena jumlah bayi yang menderita kegemukan pada umur enam bulan pertama ternyata lebih dari sepertiganya menjadi gemuk pada saat dewasa. Bayi gemuk belum tentu sehat, bahkan dapat berakibat negatif dan membawa berbagai kesulitan seperti tingginya risiko kejang.
2) Kegemukan saat anak - anak
Kegemukan pada masa anak-anak disebabkan oleh pola makan yang salah disertai aktivitas fisik yang rendah. Aktivitas fisik sangat diperlukan dalam proses pembakaran kelebihan lemak dalam tubuh. Namun, dengan adanya acara televisi yang memukau, kemudahan-kemudahan transportasi, dan perkembangan teknologi membuat anak-anak enggan melakukan kegiatan yang banyak mengeluarkan energi. Selain itu, siaran televisi dan media massa umumnya memberikan informasi dalam bentuk iklan yang di antaranya menawarkan produk-produk makanan yang berkadar kalori dan lemak tinggi. Iklan-iklan tersebut sangat menarik sehingga banyak mempengaruhi perilaku maupun pola makan anak-anak.

3) Kegemukan saat dewasa
Kegemukan sering terjadi pada masa dewasa karena lemak tubuh mulai menumpuk. Umur 30 tahun merupakan umur saat seseorang mulai mantap dalam kariernya, ditandai dengan tanggung jawab makin besar, ambisi tinggi, dan pekerjaan menumpuk. Pada kondisi seperti itu, seseorang menjadi sering terlibat dalam pertemuan-pertemuan seperti makan siang, makan malam bersama, pesta, dan rapat-rapat yang tidak luput dari soal makanan lezat. Kesibukan-kesibukan tersebut menjadi penyebab kekurangan waktu untuk berolahraga. Oleh karena itu, bila kurang hati-hati dalam menjaga tubuh, perlahan-lahan kegemukan mulai mengintai. Bila dibiarkan, pada umur 45 - 60 tahun dapat terserang beberapa penyakit-penyakit seperti jantung koroner, diabetes, dan penyakit lainnya, terutama pada orang-orang yang kegemukan.
2. Faktor-Faktor Penyebab Kegemukan
Sebagian besar penyebab kegemukan adalah tingginya konsumsi kalori tanpa dibarengi oleh aktifitas fisik yang memadai (Anonim, 2009). Beberapa faktor utama penyebab kegemukan adalah genetik, psikologis, makanan, dan perilaku/ gaya hidup (Rimbawan & Albiner, 2004).
a. Faktor Konsumsi
Penyebab utama terjadinya kegemukan adalah konsumsi energi yang berlebihan. Contoh makanan yang mengandung energi tinggi adalah makanan pokok dan makanan berlemak. Beberapa makanan jajanan yang dikenal dengan istilah fast food juga memiliki komposisi gizi yang tidak seimbang, yakni tinggi lemak, rendah serat (Lisdiana, 1998).
Konsumsi makanan yang berlebihan terutama yang mengandung karbohidrat dan lemak akan menyebabkan jumlah energi yang masuk ke dalam tubuh tidak seimbang dengan kebutuhan energi. Kelebihan energi ini di dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk jaringan lemak yang lama kelamaan akan mengakibatkan obesitas. Ditambah kebiasaan yang tidak benar sehingga memacu seseorang dapat menjadi gemuk. Kebiasaan ini antara lain sering mengkonsumsi makanan kecil yang tinggi kalori atau sering diberi istilah “ngemil”.
b. Faktor Genetik
Selain faktor konsumsi, kegemukan dapat disebabkan oleh faktor keturunan. Faktor genetik (faktor keturunan) adalah faktor bawaan yang berasal dari orang tua. Faktor genetik dapat mempengaruhi terjadinya kegemukan. Bila bapak dan ibu tidak gemuk, kemungkinan anak menjadi gemuk adalah 9%. Bila bapak atau ibu gemuk (salah satu orang tua gemuk), kemungkinan anak menjadi gemuk adalah 41 – 50%, sedangkan bila bapak dan ibu gemuk, kemungkinan anak menjadi gemuk adalah 66 – 80% (Lisdiana, 1998). Menurut William Bennet dan Joel Gurin (1982) yang dikutip dari Katahn (1995), orang yang mempunyai bawaan gemuk, secara alami ia akan menjadi gemuk. Sedangkan orang yang mempunyai bawaan kurus maka secara alami ia akan menjadi kurus. Dan keadaan ini tidak akan berubah bila tidak ada upaya-upaya kontinu untuk mengubah keadaan tersebut. Bennet dan Gurin menyarankan bahwa satu-satunya cara untuk mengubah faktor genetik yaitu dengan aktivitas fisik.
c. Faktor Psikologis
Apa yang ada di dalam pikiran seseorang bisa mempengaruhi kebiasaan makannya. Banyak orang yang memberikan reaksi terhadap emosinya dengan makan. Salah satu bentuk gangguan emosi adalah persepsi diri yang negatif. Gangguan ini merupakan masalah yang serius pada banyak wanita muda yang menderita obesitas, dan bisa menimbulkan kesadaran yang berlebihan tentang kegemukannya serta rasa tidak nyaman dalam pergaulan sosial. Ada dua pola makan abnormal yang bisa menjadi penyebab obesitas yaitu makan dalam jumlah sangat banyak (binge) dan makan di malam hari (sindroma makan pada malam hari). Kedua pola makan ini biasanya dipicu oleh stres dan kekecewaan. Binge mirip dengan bulimia nervosa, dimana seseorang makan dalam jumlah sangat banyak, bedanya pada binge hal ini tidak diikuti dengan memuntahkan kembali apa yang telah dimakan. Sebagai akibatnya kalori yang dikonsumsi sangat banyak. Pada sindroma makan pada malam hari, adalah berkurangnya nafsu makan di pagi hari dan diikuti dengan makan yang berlebihan, agitasi dan insomnia pada malam hari (Anonim, 2009) .
d. Faktor Perilaku / Gaya Hidup
Era globalisasi yang dicirikan oleh pesatnya perdagangan, industri pengolahan pangan, jasa, dan informasi akan mengubah gaya hidup dan pola konsumsi masyarakat, terutama di perkotaan. Melalui rekayasa ilmu pengetahuan dan teknologi maka selera terhadap produk teknologi pangan tidak lagi bersifat lokal, tetapi menjadi global (Khomsan,dkk, 2004). Beberapa perilaku / gaya hidup yang kurang tepat dapat menimbulkan kegemukan, seperti (Purwati, dkk, 2007):
1. Makan Berlebihan
Mempunyai nafsu makan yang berlebihan merupakan kebiasaan yang buruk, baik dilakukan di rumah, restoran, pertemuan-pertemuan, maupun pesta. Apabila sudah kenyang, jangan sekali-kali menambah porsi makanan meskipun makanan yang tersedia sangat lezat dan merupakan makanan favorit.
2. Makan terburu-buru
Kebiasaan makan secara terburu-buru (tergesa-gesa) akan menyebabkan efek kurang menguntungkan bagi pencernaan dan dapat mengakibatkan cepat merasa lapar kembali. Padahal jika makan dikunyah lebih lama selain kelezatan makanan dapat dinikmati, juga dapat membuat lama waktu makan. Dengan demikian tanpa disadari makanan yang masuk ke mulut relatif lebih sedikit, tetapi rasa kenyang dapat terpenuhi.
3. Menghindari Makan Pagi
Banyak orang yang menggantikan makan pagi dengan makan siang yang berlebih atau memakan makanan kecil yang tinggi lemak dan kalori dalam jumlah yang relatif banyak. Dengan kondisi ini, jika dihitung jumlah kalori yang masuk ke dalam tubuh lebih banyak jika dibandingkan kalau makan pagi.
4. Waktu Makan Tidak Teratur
Jika jarak antara dua waktu makan terlalu panjang, ada kecenderungan untuk mengkonsumsi makanan secara berlebihan. Jika keadaan tersebut berlangsung relatif lama maka akan mengakibatkan kegemukan.
5. Salah Memilih dan Mengolah Makanan
Ada berbagai sebab atau karena ketidaktahuan dimana seseorang salah memilih makanan. Sementara itu banyak juga orang memilih makanan hanya karena prestise atau gengsi semata. Makanan cepat saji yang banyak ditawarkan sekarang banyak mengandung lemak, kalori, dan gula berlebih.
6. Kebiasaan Mengemil Makanan Ringan
Mengemil merupakan kegiatan makan diluar waktu makan. Biasanya makanan yang dikonsumsi berupa makanan kecil (makanan ringan) yang rasanya gurih, manis, dan digoreng. Bila tidak dikontrol, hal ini akan mengakibatkan kegemukan karena jenis makanan tersebut adalah makanan tinggi kalori.
3. Faktor Lain Yang Berhubungan Dengan Kegemukan
Selain faktor diatas, masih ada faktor lain yang berhubungan dengan kegemukan, yaitu:
a. Faktor Kesehatan
Beberapa penyakit bisa menyebabkan obesitas, diantaranya:
1. Hipotiroidisme
2. Sindroma Cushing
3. Sindroma Prader-Willi
4. Beberapa kelainan saraf yang bisa menyebabkan seseorang
banyak makan.
b. Faktor Obat-obatan
Obat-obat tertentu (misalnya steroid dan beberapa anti-depresi) bisa menyebabkan penambahan berat badan.
c. Faktor Perkembangan
Penambahan ukuran atau jumlah sel-sel lemak (atau keduanya) menyebabkan bertambahnya jumlah lemak yang disimpan dalam tubuh. Penderita obesitas, terutama yang menjadi gemuk pada masa kanak-kanak, bisa memiliki sel lemak sampai 5 kali lebih banyak dibandingkan dengan orang yang berat badannya normal. Jumlah sel-sel lemak tidak dapat dikurangi, karena itu penurunan berat badan hanya dapat dilakukan dengan cara mengurangi jumlah lemak di dalam setiap sel.
d. Aktivitas Fisik
Kurangnya aktivitas fisik kemungkinan merupakan salah satu penyebab utama dari meningkatnya angka kejadian obesitas di tengah masyarakat yang makmur. Orang-orang yang tidak aktif memerlukan lebih sedikit kalori. Seseorang yang cenderung mengkonsumsi makanan kaya lemak dan tidak melakukan aktivitas fisik yang seimbang, akan mengalami obesitas.

B. Health Food
Ada beberapa definisi mengenai pola makan menurut beberapa pakar, yaitu Yayuk Farida Baliwati, dkk (2004:69) mengatakan pola makan atau pola konsumsi pangan adalah susunan jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu. Sedangkan Soegeng Santosa dan Anne Lies Ranti (2004 : 89) mengungkapkan bahwa pola makan merupakan berbagai informasi yang memberi gambaran mengenai macam dan jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh suatu orang dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu.
Pendapat dua pakar yang berbeda-beda dapat diartikan secara umum bahwa pola makan adalah cara atau perilaku yang ditempuh seseorang atau sekelompok orang dalam memilih, menggunakan bahan makanan dalam konsumsi pangan setiap hari yang meliputi jenis makanan, jumlah makanan dan frekuensi makan yang berdasarkan pada faktor-faktor sosial, budaya di mana mereka hidup.
Mengembangkan kebiasaan makan yang sehat dan tidak membingungkan sebenarnya tidak seketat yang banyak orang bayangkan. Prinsip pertama dari menu makanan sehat adalah makan berbagai macam makanan. Hal ini penting karena makanan yang berbeda memberikan kontribusi gizi yang berbeda. Prinsip kedua menu makanan sehat adalah; buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan, makanan tinggi karbohidrat kompleks, serat, vitamin, dan mineral, rendah lemak, dan bebas dari kolesterol, harus menjadi sebagian besar kalori yang Anda konsumsi. Sisanya harus berasal dari produk susu rendah lemak, daging dan unggas, dan ikan. Prinsip ketiga menu makanan sehat; Anda juga harus mencoba untuk menjaga keseimbangan antara asupan kalori dan pengeluaran kalori. Cara yang cukup efektif misalnya tidak makan lebih banyak makanan dari tubuh dari total yang gunakan. Jika tidak, Anda akan mendapatkan banyak karbohidrat yang disimpan dalam tubuh akan menjadi lemak. Semakin aktif Anda (misalnya beraktifitas sehari-hari), semakin Anda bisa makan dan tetap menjaga keseimbangan ini.
Daftar Menu Makanan Sehat mencakup kebutuhan akan gizi seimbang. Makanan sehat tidak harus mahal tapi cukup dihidangkan tanpa menghilangkan manfaat dari bahan makanan yang digunakan.
Mengikuti tiga prinsip dasar menu makanan sehat ini tidak berarti bahwa Anda harus menahan makanan favorit Anda. Selama diet Anda seimbang dan kaya nutrisi serta serat yang cukup, tidak ada yang salah dengan menu makan makanan fast food sesekali. Pastikan untuk membatasi seberapa sering Anda makan makanan tersebut, dan coba minimalisir jenis makanan tersebut. Makan sehat terutama sayuran, biji-bijian, atau buah-bahwa merupakan cara yang ampuh bahkan direkomendasikan oleh para ahli. Menu makanan sehat tidak harus berarti makanan yang hambar atau tidak menarik.

1. Menu Makanan Sehat Setiap Hari
Pedoman dasar berikut adalah apa yang Anda perlu ketahui untuk membangun menu makanan sehat setiap hari.
a. Makan banyak makanan tinggi serat yaitu buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan gandum. Ini adalah karbohidrat “baik”, bergizi, mengisi, dan relatif rendah kalori. Mereka harus menyediakan 20 sampai 30 gram serat makanan yang Anda butuhkan setiap hari, yang memperlambat penyerapan karbohidrat, jadi ada efek kurang pada insulin dan gula darah, serta memberikan manfaat kesehatan lainnya. Makanan tersebut juga menyediakan vitamin penting, mineral, dan fitokimia.
b. Pastikan untuk menyertakan buah-buahan dan sayuran hijau, oranye, kuning, seperti brokoli, wortel, melon, dan buah jeruk. Antioksidan dan nutrisi lainnya dalam makanan dapat membantu melindungi terhadap pengembangan beberapa jenis kanker dan penyakit lainnya. Makanlah lima atau lebih porsi sehari.
c. Batasi konsumsi makanan manis, produk olahan gandum seperti roti putih, dan makanan ringan asin. Hanya satu harian 12-ons sekaleng soda (160 kalori) dapat menambahkan hingga 16 pounds selama setahun. Makanan manis Banyak juga tinggi lemak, jadi mereka kalori-padat.
d. Kurangi lemak hewan. Ini kaya lemak jenuh, yang meningkatkan kadar kolesterol darah dan memiliki efek yang merugikan kesehatan lainnya. Pilih daging tanpa lemak, unggas tanpa kulit, dan produk tanpa lemak atau rendah lemak atau tanpa lemak susu.
e. Kurangi konsumsi lemak trans, yang disediakan oleh minyak sayur terhidrogenasi digunakan dalam makanan olahan yang paling di supermarket dan di banyak makanan cepat saji.
f. Makan lebih banyak ikan dan kacang-kacangan, yang mengandung lemak tak jenuh sehat. Pengganti zaitun atau minyak canola untuk margarin mentega.
g. Jauhkan porsi banyak, terutama makanan berkalori tinggi. Dalam beberapa tahun terakhir melayani ukuran telah bertambah banyak porsinya, terutama di restoran. Pilih starter bukan suatu hidangan utama, hidangan split dengan teman, dan tidak memesan apa saja yang berlebihan.
h. Jaga asupan kolesterol Anda di bawah 300 miligram per hari. Kolesterol hanya ditemukan di produk hewani, seperti daging, unggas, produk susu, dan kuning telur.
i. Makan berbagai makanan. Jangan mencoba untuk mengisi kebutuhan gizi anda dengan menu makanan yang sama pada setiap hari. Ada kemungkinan bahwa tidak semua nutrisi penting telah diidentifikasi, dan makan berbagai macam makanan membantu untuk memastikan bahwa Anda akan mendapatkan semua nutrisi yang dibutuhkan. Selain itu, paparan ini akan membatasi anda untuk setiap pestisida atau zat beracun yang mungkin ada dalam satu makanan tertentu.
j. Mempertahankan asupan kalsium yang cukup. Kalsium sangat penting untuk tulang dan gigi yang kuat. Dapatkan kalsium Anda dari sumber-sumber rendah lemak, seperti susu skim dan yogurt rendah lemak. Jika Anda tidak dapat mendapatkan jumlah yang optimal dari makanan, minum suplemen.
k. Cobalah untuk mendapatkan vitamin dan mineral dari makanan, bukan dari suplemen. Suplemen tidak dapat menggantikan diet sehat, yang memasok nutrisi dan senyawa lain selain vitamin dan mineral. Makanan juga menyediakan "sinergi" yang banyak nutrisi perlu efisien digunakan dalam tubuh.
l. Menjaga berat badan yang diinginkan. Neraca energi (kalori) asupan dengan keluaran energi. Olahraga dan aktivitas fisik lainnya sangat penting untuk melengkapi menu makanan sehat setiap hari yang Anda konsumsi.
2. Gizi Seimbang
Gizi seimbang merupakan aneka ragam bahan pangan yang mengandung unsur-unsur zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, baik kualitas (fungsinya), maupun kuantitas (jumlahnya). Direktorat Gizi Depkes pada tahun 1995 telah mengeluarkan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Tujuan PUGS merupakan alat untuk memberikan penyuluhan pangan dan gizi kepada masyarakat luas, dalam rangka memasyarakatkan gizi seimbang. Pedoman disusun dalam rangka memenuhi salah satu rekomendasi Konferensi Gizi Internasional di Roma pada tahun 1992. PUGS merupakan susunan makanan yang menjamin keseimbangan zat-zat gizi. Hal ini dapat dicapai dengan mengkonsumsi beraneka ragam makanan tiap hari. Tiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat-zat gizi yang dikandungnya. Pengelompokan bahan makanan disederhanakan, yaitu didasarkan pada tiga fungsi utama zat-zat gizi, yaitu sebagai:
a. Sumber energi/tenaga;
b. Sumber zat pembangun; dan
c. Sumber zat pengatur.
Sumber energi diperlukan tubuh dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan kebutuhan zat pembangun dan zat pengatur, sedang kebutuhan zat pengatur diperlukan dalam jumlah yang lebih besar dari pada kebutuhan zat pembangun Sumber energi diperoleh dari beras, jagung, sereal/gandum, ubi kayu, kentang dan yang semisal dengannya. Zat pengatur diperoleh dari sayur dan buah-buahan, sedang zat pembangun diperoleh dari ikan, telur, ayam, daging, susu, kacang-kacangan dan sebagainya. Ketiga golongan bahan makanan dalam konsep dasar gizi seimbang tersebut digambarkan dalam bentuk kerucut dengan urutan-urutan menurut banyaknya bahan makanan tersebut yang dibutuhkan oleh tubuh. Dasar kerucut menggambarkan sumber energi/tenaga, yaitu golongan bahan pangan yang paling banyak dimakan, bagian tengah menggambarkan sumber zat pegatur, sedangkan bagian atas menggambarkan sumber zat pembangun yang secara relatif paling sedikit dimakan tiap harinya.
PUGS memuat 13 pesan dasar yang diharapkan dapat digunakan masyarakat sebagai pedoman untuk mengatur makanan sehari-hari yang seimbang dan aman guna mencapai dan mempertahankan status gizi dan kesehatan yang optimal. Pesan dasar tersebut antara lain :
(1) Makanlah aneka ragam makanan;
(2) Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi;
(3) Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi;
(4) Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai ¼ dari kebutuhan energi;
(5) Gunakan garam beryodium;
(6) Makanlah makanan sumber zat besi;
(7) Berikan ASI saja kepada bayi sampai umur empat bulan;
(8) Biasakan makan pagi;
(9) Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya;
(10) Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur;
(11) Hindari minum minuman beralkohol;
(12) Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan;
(13) Bacalah label makanan yang dikemas.
Kebutuhan gizi tiap orang berbeda-beda dan hal tersebut berhubungan dengan jenis kelamin, usia, berat badan, tinggi badan dan juga aktifitas seseorang. Oleh karena itu setiap individu sangat berbeda dalam menerima konsumsi makanan. Di samping itu keanekaragaman makanan juga harus diperhatikan karena pada dasarnya setiap jenis makanan tertentu tidak mengandung semua kebutuhan yang dibutuhkan oleh tubuh sehingga perlu beberapa makanan lain untuk mendapatkan komposisi makanan sesuai yang dianjurkan. Oleh karena makanan yang beraneka ragam yang mengandung protein, lemak, karbohidrat serta beberapa mineral lain yang dibutuhkan tubuh dari beragam jenis makanan yang dikonsumsi setiap hari. Gizi juga merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat kesehatan dan kesejahteraan manusia. Ada hubungan yang erat antara tingkat keadaan gizi dengan konsumsi makanan. Tingkat keadaan gizi optimal akan tercapai apabila kebutuhan gizi seimbang terpenuhi. Apabila konsumsi gizi makanan pada seseorang tidak seimbang dengan kebutuhan tubuh maka akan terjadi malnutrisi. Malnutrisi mencakup gizi lebih (overnutrition) dan gizi kurang (undernutrition). Sehingga dapat disimpulkan bahwa keadaan gizi optimal yang terpenuhi melalui prinsip gizi seimbang berpengaruh langsung terhadap gizi kurang dan gizi lebih dalam hal ini obesitas. Prinsip umum gizi seimbang mengacu pada perilaku gizi seimbang yang terdiri atas Pengetahuan, Sikap, dan Praktik mengenai gizi seimbang. Praktik sendiri terdiri atas beberapa hal yang meliputi ;
a. Pola makan seimbang,
b. Aktivitas fisik yang teratur, dan
c. Pemantauan berat badan.


BAB III
PEMBAHASAN
A. Bahaya Obesitas
Permasalahan gizi di Indonesia selama beberapa tahun terakhir menjadi semakin kompleks. Selain kasus gizi buruk yang masih banyak terjadi, saat ini kecenderungan kelebihan gizi atau obesitas menjadi di sejumlah kelompok masyarakat menjadi masalah baru di bidang gizi. Para ahli gizi menyebutnya sebagai masalah gizi ganda.
Obesitas adalah kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh yang berlebihan. Setiap orang memerlukan sejumlah lemak tubuh untuk menyimpan energi, sebagai penyekat panas, penyerap guncangan dan fungsi lainnya. Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan pria. Perbandingan yang normal antara lemak tubuh dengan berat badan adalah sekitar 25-30% pada wanita dan 18-23% pada pria. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari 30% dan pria dengan lemak tubuh lebih dari 25% dianggap mengalami obesitas. Seseorang yang memiliki berat badan 20% lebih tinggi dari nilai tengah kisaran berat badannya yang normal dianggap mengalami obesitas. Perhatian tidak hanya ditujukan kepada jumlah lemak yang ditimbun, tetapi juga kepada lokasi penimbunan lemak tubuh. Pola penyebaran lemak tubuh pada pria dan wanita cenderung berbeda. Wanita cenderung menimbun lemaknya di pinggul dan bokong, sehingga memberikan gambaran seperti buah pir. Sedangkan pada pria biasanya lemak menimbun di sekitar perut, sehingga memberikan gambaran seperti buah apel. Tetapi hal tersebut bukan merupakan sesuatu yang mutlak, kadang pada beberapa pria tampak seperti buah pir dan beberapa wanita tampak seperti buah apel, terutama setelah masa menopause. Seseorang yang lemaknya banyak tertimbun di perut mungkin akan lebih mudah mengalami berbagai masalah kesehatan yang berhubungan dengan obesitas. Mereka memiliki resiko yang lebih tinggi. Gambaran buah pir lebih baik dibandingkan dengan gambaran buah apel. Untuk membedakan kedua gambaran tersebut, telah ditemukan suatu cara untuk menentukan apakah seseorang berbentuk seperti buah apel atau seperti buah pir, yaitu dengan menghitung rasio pinggang dengan pinggul. Pinggang diukur pada titik yang tersempit, sedangkan pinggul diukur pada titik yang terlebar; lalu ukuran pinggang dibagi dengan ukuran pinggul. Seorang wanita dengan ukuran pinggang 87,5 cm dan ukuran pinggul 115 cm, memiliki rasio pinggang-pinggul sebesar 0,76. Wanita dengan rasio pinggang:pinggul lebih dari 0,8 atau pria dengan rasio pinggang:pinggul lebih dari 1, dikatakan berbentuk apel.
1. Gejala obesitas
Penimbunan lemak yang berlebihan dibawah diafragma dan di dalam dinding dada bisa menekan paru-paru, sehingga timbul gangguan pernafasan dan sesak nafas, meskipun penderita hanya melakukan aktivitas yang ringan. Gangguan pernafasan bisa terjadi pada saat tidur dan menyebabkan terhentinya pernafasan untuk sementara waktu (tidur apneu), sehingga pada siang hari penderita sering merasa ngantuk.
Obesitas bisa menyebabkan berbagai masalah ortopedik, termasuk nyeri punggung bawah dan memperburuk osteoartritis (terutama di daerah pinggul, lutut dan pergelangan kaki). Juga kadang sering ditemukan kelainan kulit.
Seseorang yang menderita obesitas memiliki permukaan tubuh yang relatif lebih sempit dibandingkan dengan berat badannya, sehingga panas tubuh tidak dapat dibuang secara efisien dan mengeluarkan keringat yang lebih banyak. Sering ditemukan edema (pembengkakan akibat penimbunan sejumlah cairan) di daerah tungkai dan pergelangan kaki.
2. Komplikasi
Obesitas bukan hanya tidak enak dipandang mata tetapi merupakan dilema kesehatan yang mengerikan. Obesitas secara langsung berbahaya bagi kesehatan seseorang. Obesitas meningkatkan resiko terjadinya sejumlah penyakit menahun seperti:
1. Diabetes tipe 2 (timbul pada masa dewasa)
2. Tekanan darah tinggi (hipertensi)
3. Stroke
4. Serangan jantung (infark miokardium)
5. Gagal jantung
6. Kanker (jenis kanker tertentu, misalnya kanker prostat dan kanker usus besar)
7. Batu kandung empedu dan batu kandung kemih
8. Gout dan artritis gout
9. Osteoartritis
10. Tidur apneu (kegagalan untuk bernafas secara normal ketika sedang tidur, menyebabkan berkurangnya kadar oksigen dalam darah)
11. Sindroma Pickwickian (obesitas disertai wajah kemerahan, underventilasi dan ngantuk).
3. Diagnosa
1. Mengukur lemak tubuh
Tidak mudah untuk mengukur lemak tubuh seseorang. Cara-cara berikut memerlukan peralatan khusus dan dilakukan oleh tenaga terlatih:
a. Underwater weight, pengukuran berat badan dilakukan di dalam air dan kemudian lemak tubuh dihitung berdasarkan jumlah air yang tersisa.
b. BOD POD merupakan ruang berbentuk telur yang telah dikomputerisasi. Setelah seseorang memasuki BOD POD, jumlah udara yang tersisa digunakan untuk mengukur lemak tubuh.
c. DEXA (dual energy X-ray absorptiometry), menyerupai skening tulang. Sinar X digunakan untuk menentukan jumlah dan lokasi dari lemak tubuh.

2. Dua cara berikut lebih sederhana dan tidak rumit:
a. Jangka kulit, ketebalan lipatan kulit di beberapa bagian tubuh diukur dengan jangka (suatu alat terbuat dari logam yang menyerupai forseps).
b. Bioelectric impedance analysis (analisa tahanan bioelektrik), penderita berdiri diatas skala khusus dan sejumlah arus listrik yang tidak berbahaya dialirkan ke seluruh tubuh lalu dianalisa. Pemeriksaan tersebut bisa memberikan hasil yang tidak tepat jika tidak dilakukan oleh tenaga ahli.

4. Penanganan
Pembatasan asupan kalori dan peningkatan aktivitas fisik merupakan komponen yang paling penting dalam pengaturan berat badan. Kedua komponen ini juga penting dalam mempertahankan berat badan setelah terjadi penurunan berat badan. Harus dilakukan perubahan dalam pola aktivitas fisik dan mulai menjalani kebiasaan makan yang sehat.
Langkah awal dalam mengobati obesitas adalah menaksir lemak tubuh penderita dan resiko kesehatannya dengan cara menghitung BMI. Resiko kesehatan yang berhubungan dengan obesitas akan meningkat sejalan dengan meningkatnya angka BMI :
1. Resiko rendah : BMI < 27
2. Resiko menengah : BMI 27-30
3. Resiko tinggi : BMI 30-35
4. Resiko sangat tinggi : BMI 35-40
5. Resiko sangat sangat tinggi : BMI 40 atau lebih.
Jenis dan beratnya latihan, serta jumlah pembatasan kalori pada setiap penderita berbeda-beda dan obat yang diberikan disesuaikan dengan keadaan penderita.
1. Penderita dengan resiko kesehatan rendah, menjalani diet sedang (1200-1500 kalori/hari untuk wanita, 1400-2000 kalori/hari untuk pria) disertai dengan olah raga.
2. Penderita dengan resiko kesehatan menengah, menjalani diet rendah kalori (800-1200 kalori/hari untuk wanita, 1000-1400 kalori/hari untuk pria) disertai olah raga.
3. Penderita dengan resiko kesehatan tinggi atau sangat tinggi, mendapatkan obat anti-obesitas disertai diet rendah kalori dan olah raga.
Memilih program penurunan berat badan yang aman dan berhasil. Unsur-unsur yang harus dipertimbangkan dalam memilih suatu program penurunan berat badan :
1. Diet harus aman dan memenuhi semua kebutuhan harian yang dianjurkan (vitamin, mineral dan protein). Diet untuk menurunkan berat badan harus rendah kalori.
2. Program penurunan berat badan harus diarahkan kepada penurunan berat badan secara perlahan dan stabil.
3. Sebelum sebuah program penurunan berat badan dimulai, dilakukan pemeriksaan kesehatan secara menyeluruh.
4. Program yang diikuti harus meliputi pemeliharaan berat badan setelah penurunan berat badan tercapai. Pemeliharaan berat badan merupakan bagian tersulit dari pengendalian berat badan. Program yang dipilih harus meliputi perubahan kebiasaan makan dan aktivitas fisik yang permanen, untuk merubah gaya hidup yang pada masa lalu menyokong terjadinya penambahan berat badan. Program ini harus menyelenggarakan perubahan perilaku, termasuk pendidikan dalam kebiasaan makan yang sehat dan rencana jangka panjang untuk mengatasi masalah berat badan.


B. Penanganan Obesitas Dengan Lemak Coklat Sebagai Pengetahuan Mutakhir
Akhir-akhir ini, para peneliti telah menemukan cara untuk mengatasi obesitas dan diabetes, dua penyakit yang disebabkan karena terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang manis-manis atau yang mengandung glukosa. Dengan menggunakan lemak coklat yang berasal dari kulit untuk pembakaran kalori, maka setidaknya dapat mengurangi kalori yang berlebihan di dalam tubuh penderita obesitas.
Seperti yang dipublikasikan pada Nature Report tanggal 29 Juli, para peneliti tersebut mempublikasikan bahwa satu cara untuk mengatasi obesitas dan ketidakteraturan metabolisme seperti diabetes dengan cara membakar sekumpulan dari kalori pembakaran sel-sel lemak coklat.
Francesco Celi, seorang Endokrinologist di Institut Nasional Diabetes dan Digestive serta sakit ginjal di Bethesda, Maryland., mengatakan, “Jaringan lemak coklat datang di garis terdepan untuk mengatasi masalah obesitas karena dapat melakukan pembakaran kalori”.
Dia juga menuturkan, penelitian mungkin saja mengungkap kemungkinan pengaktifan lemak coklat, namun tubuh juga bisa saja mencari cara untuk mengkompensasikan agar makan lebih banyak.
Seperti yang diketahui selama ini, lemak coklat digunakan untuk menghangatkan bayi saat baru lahir pada suhu dingin. Dengan temuan ini membuat peneliti berpikir bahwa untuk melawan kegemukan adalah dengan cara meningkatkan jumlah dan aktivitas dari penyimpanan lemak bewarna coklat dalam badan dewasa.
Awal penelitian dilakukan terhadap myoblast tikus. Myoblast merupakan sel-sel sebelum otot. Peneliti mengetahui bahwa satu protein bernama PRDM16 penting untuk memproduksi sel-sel lemak coklat. Peneliti mencangkok sebagian dari sel-sel hidup tikus. kemudian sel-sel lemak coklat membentuk gumpalan yang berbeda di lokasi injeksi, dekat hati/jantung tikus-tikus. Myoblasts ini membagi seperti biasanya. Tetapi ketika peneliti meningkatkan sejumlah protein keduanya, sel-sel dibagi untuk menciptakan pembakaran energi fungsional sel-sel lemak, selain dari pada menggandakan diri mereka.
“Menggunakan lemak coklat untuk membantu mengobati obesitas telah dibicarakan selama lebih dari 30-40 tahun. Tapi, biasanya orang akan menyerang. Banyak yang mengatakan lemak itu tidak dimiliki orang dewasa, yang lain menyebutkan lemak tersebut tidak memiliki hubungan dengan obesitas dan berat badan. Penelitian terakhir membuktikan, setiap manusia dewasa memiliki lemak coklat yang fungsional dalam tubuh,” jelasnya.
Jadi, dengan pembuktian dari peneliti yang menyatakan bahwa obesitas dan diabetes dapat diatasi dengan menggunakan lemak coklat. Maka, tidak salahnya bagi Anda yang mempunyai penyakit obesitas ataupun diabetes dapat menggunakan cara yang telah dibuktikan oleh para peneliti tersebut.

C. Hubungan Health Food dan Obesitas

Jenis dan kuantitas makanan berdampak langsung pada berat badan kita. Siapa pun yang makan melebihi kebutuhan kalori akan mendapati berat badannya meningkat. Melakukan kebiasaan makan yang baik dan memilih makanan yang sehat dapat mencegah obesitas dan konsekuensi kesehatan yang terkait.
1. Lemak dan serat makanan
Komposisi asam lemak dan kandungan serat makanan memengaruhi berat badan dan lemak darah Anda. Diet yang sehat harus kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak omega-3. Asam lemak tak jenuh tunggal adalah jenis lemak yang ditemukan dalam berbagai makanan dan minyak. Studi menunjukkan bahwa mengonsumsi makanan kaya lemak tak jenuh tunggal menurunkan kadar kolesterol darah, sehingga mengurangi risiko penyakit jantung. Penelitian juga menunjukkan bahwa asam lemak ini dapat memperbaiki kadar insulin dan kontrol gula darah, yang sangat membantu jika Anda memiliki diabetes tipe-2. Asam lemak tak jenuh tunggal ditemukan dalam minyak zaitun, kacang-kacangan, alpukat, dan kanola. Asam lemak omega-3 ditemukan pada ikan berminyak. Serat dapat diperoleh dari buah, biji-bijian dan sayuran.
Penting bagi Anda untuk memerhatikan kandungan lemak dari makanan. Secara keseluruhan sebaiknya Anda tidak mengonsumsi lebih dari 60 gram lemak per hari.
2. Buah dan sayuran
Buah-buahan dan sayuran adalah sumber vitamin dan mineral, selain dapat membuat kita merasa kenyang tanpa harus memasukkan banyak kalori. Konsumsi yang direkomendasikan adalah tiga porsi sayuran dan dua porsi buah setiap hari: sekitar 600 gram. Lebih banyak lebih baik dan tidak akan merugikan kesehatan Anda.
3. Lima kali per hari
Untuk alasan kesehatan, sebaiknya Anda menyebarkan asupan kalori Anda dalam lima porsi per hari. Penyebarannya adalah 25% untuk sarapan dan makan malam (500 kkal), 30% untuk makan siang (600 kkal) dan makanan ringan dua kali dengan total asupan energi 10% sisanya (200 kkal).
4. Mengunyah dengan sempurna
Untuk menemukan jumlah makanan yang tepat, Anda perlu mengenali kapan Anda merasa kenyang. Oleh karena itu, Anda harus meluangkan waktu untuk makan. Kunyahlah makanan dengan baik (sekitar 20 kali setiap suapan), ambillah jeda untuk merasakan bila Anda sudah kenyang.

Berikut beberapa makanan yang harus dihindari bila tak ingin obesitas, seperti:
1. Makanan gorengan
Makanan yang digoreng dapat memperlambat proses pencernaan sehingga membuat lemak menumpuk di dalam tubuh. Bila tidak ingin perut buncit, sebaiknya konsumsi lemak baik yang mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA).
Asam lemak ini bekerja melawan lemak visceral abdominal (lemak perut). Beberapa sumber dari asam lemak tak jenuh tunggal adalah minyak zaitun, minyak biji rami, minyak canola, minyak safflower, minyak kedelai, kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kenari, kacang pinus, pistachio, panggang biji labu dan biji bunga matahari), zaitun, alpukat dan dark chocolate.
2. Garam atau sodium
Garam, bumbu asin dan makanan olahan memiliki kandungan natrium yang tinggi. Asupan makanan asin dalam jumlah yang lebih besar dapat membuat perut membuncit, karena garam dapat menarik air dalam jumlah besar sehingga menyebabkan retensi air.
3. Minuman berkarbonasi (soda)
Perut adalah titik tertinggi di mana gelembung cola dapat terakumulasi. Selain itu, banyak mengonsumsi minuman soda terutama yang terbuat dari gula buatan, tentunya tidak akan membuat perut rata. Senyawa yang terkandung didalamnya dapat diubah menjadi lemak lebih cepat dari yang dipikirkan, dan perut akan menjadi gudang dari lemak-lemak tersebut.


4. Makanan berkabohidrat sederhana
Karbohidrat sederhana dalam makanan dapat dikonversi menjadi lemak sangat cepat oleh tubuh. Jadi kurangilah porsi nasi, roti putih, pasta, dan makanan lain yang mengandung banyak karbohidrat sederhana. Sebagai gantinya, direkomendasikan untuk konsumsi roti gandum utuh dan pasta gandum dengan karbohidrat kompleks.
5. Makanan olahan dengan lemak trans
Lemak trans yang banyak terdapat pada makanan olahan merupakan makanan yang tidak sehat. Selain itu, lemak trans juga bisa membuat perut terlihat buncit.

Beberapa jenis bahan makanan penahan lapar sebagai penanganan diet untuk obesitas :
1. Sayuran Hijau
Sayuran adalah makanan yang rendah kalori, selain itu sayuran seperti brokoli, asparagus, bayam memiliki efek termal dalam tubuh maksutnya dalah sayuran ini tidak mungkin disimpan sebagai lemak karena kalorinya telah habis digunakan dalam proses pencernaan. Sayuran hijau juga mengandung kadar serat yang tinggi, serat ini berfungsi sebagai anti oksidan,vitamin, mineral dalam jumlah yang minim dan yang pasti serat akan memberikan rasa kenyang. sayuran hijau cocok sekali digunakan sebagai salah satu makanan sehat untuk diet.
2. Apel
Pektik yang ada pada apel dapat menurunkan nafsu makan Anda secara alami. Apel sebagai makanan sehat banyak sekali digunakan sebagai makanan pengganti untuk diet. selain itu, kandungan serat yang ada pada apel pasti akan menjaga Anda tetap kenyang dalam waktu yang lebih lama. Apel memang telah dikenal luas sebagai salah satu makanan sehat untuk diet.
3. Kacang Kacangan
Protein memiliki index kenyang tertinggi dibanding bahan makanan lainnya dan Kacang adalah salah satu sumber protein nabati yang baik. Selain itu kacang juga mengandung serat yang tinggi pula. Untuk mencerna kacang tubuh memerlukan waktu yang lebih lama hasil akhirnya adalah anda akan merasakan kenyang yang lebih lama ketika mengkonsumsi makanan sehat ini.
4. Susu rendah lemak
Susu rendah lemak dan produk olahan susu yang rendah lemak seperti keju dan yogurt merupakan sumbel kalsiaum yang baik. penelitian menyebutkan jika kita tidak mendapatkan asupan kalsium dalam jumlah yang cukup maka tubuh akan melepaskan senyawa calcitrol yaitu suatu hormon yang akan memicu terjadinya penyimpanan lemak. Susu telah dikenal sebagai produk makanan sehat ,Pilihlah susu rendah lemak sebagai makanan sehat untuk diet.
5. Ikan
Ikan, seperti halnya kacang kacangan juga sebagai salah satu makanan sehat sumber protein. kacang mengandung protein nabati sedangkan ikan mengandung protein hewani. ikan ikan seperti mackarel, hering, tuna, salmon mengandung asam lemak omega-3 , asam lemak ini akan membantu menurunkan kolesterol Anda dan juga akan mempercepat metabolisme anda. Cara membuat makanan sehat dengan ikan pun ikut menentukan kualitas makan sehat itu sendiri ,secara umum dipanggang atau di kukus lebih baik daripada di goreng ataupun di bakar.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah obesitas merupakan masalah gizi lebih yang saat ini prevalensinya terus meningkat dan penderitanya tidak hanya individu berusia dewasa akan tetapi juga anak usia sekolah. Gaya hidup masa kini yang cenderung tidak seimbang antara asupan makanan dan aktivitas fisik memicu timbulnya masalah obesitas. Penemuan mutakhir tentang mengatasi masalah obesitas dengan lemak coklat. Obesitas juga dapat diatasi dengan mengonsumsi makanan bergizi seimbang.

B. Saran
Untuk mengatasi masalah obesitas pada era modern seperti ini sebaiknya dilakukan pola konsumsi makan secara teratur dan baik serta berdasarkan gizi seimbang.

DAFTAR PUSTAKA
Koesandi. 2009. Indonesia Hadapi Masalah Gizi Ganda. (Online)
http://koesandi.wordpress.com/2009/10/08/indonesia-hadapi-masalah-gizi-ganda/ diakses tanggal 26 Maret 2011

Lestari Kim. 2010. Indonesia Hadapi Masalah Gizi Ganda. (Online)
http://lestarikim.wordpress.com/2010/03/29/indonesia-hadapi-masalah-gizi-ganda/ diakses tanggal 26 Maret 2011

Desiana Merawati. 2005. Perilaku Makan Pada Siswa Obesitas. Jurnal Iptek
Olahraga, Vol.7, No.3, September 2005: 182-192

Anonim. 2009. CD Interaktif Untuk Anak Usia Sekolah Sebagai Upaya
Pencegahan Dini Terhadap Obesitas

Luthfiana Arifatul Hudha. 2006. SKRIPSI. Hubungan Antara Pola Makan dan
Aktivitas Fisik Terhadap Obesitas Pada Remaja Kelas II SMP Theresiana I Yayasan Bernadus Semarang. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, UNNES